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做红烧带鱼,如何让鱼骨头都酥了?

2019-10-16 14:02

问:做红烧带鱼,如何让鱼骨头都酥了? 红烧带鱼有什么小技巧,能使骨头都酥了?

老北京的”烙饼卷带鱼“不知您听说过或者吃过没有?带鱼连刺带肉一起卷着吃,老人小孩都不怕被扎到。想到达到带鱼骨头酥了,最可行的方法就是用高压锅。用其它的锅,即使密封性再强,烧3个小时也未必能将骨头焖酥。有人说放大量的醋,那有点儿自欺欺人了。烧鱼放醋是为了去腥气,增加一些风味儿,如果想要达到把骨头焖酥,那得需要多少的量呢?

利用高压锅的压力,轻松搞定这一点。有人说了,高压锅压出来的带鱼水不拉叽不好吃。是噢,但是要多出一步来,就保证这带鱼入味有嚼劲,而且每条每块都能保持完整。


长话短说上做法吧!


【烙饼卷带鱼之焖酥带鱼】

材料:舟山带鱼,八角、花椒、葱、姜、蒜、干红辣椒、桂皮、香叶、酱油、生抽、盐、白糖、料酒

厨具:高压锅、平底锅

制作方法:

1. 带鱼洗净放在垫子上晾干表面,这样做能保证在后面的操作过程中形状不被破坏;

2. 将表面晾干的带鱼入油锅中炸熟,瞧,条条都是完整的;

3. 将前面所说的家常调料准备好,料随带鱼量来调整;

4. 将上述调料和酱油 、生抽、盐、白糖、料酒入高压锅中,将带鱼码放进锅中,再倒适量水,水量与鱼持平就可以,然后就高压锅的焖饭档将带鱼压熟;

5. 熟了的带鱼表面无诱人的汁,而且吃起来会有些水水的,所以小心夹取出来,做下一步处理;

6. 将适量带鱼入平底锅中,再将焖鱼的汤汁舀一部分,盖盖子,小火慢慢㸆10分钟,将汤汁收一收,留一些在鱼身表面,又有滋味看着又红润。

这样的带鱼骨头都酥了,吃酒下饭都倍儿棒。如果在焖鱼过程中烙几张饼,切成小块,可以卷带鱼吃,这叫香哪!


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做红烧带鱼,如果想把鱼骨头都弄酥了,一般来说两种做法。第1种做法是小火浸炸,直到把带鱼完全炸干,接着注入高汤和调料,小火慢炖,一般2~3个小时即可完成炖酥。

这种做法是北方酥鱼的变种。但是带鱼肉还是比较松散的,所以长时间的炖煮会导致肉变烂融化到汤里。所以需要长时间的有人盯着。



如果锅内温度高,则需要马上撤火。待锅内温度下降到65~70度时,这需要马上开火,继续小火焖制。如此这般三个小时左右,带鱼既不会烂,而骨头也已经闷酥了。

这是老一辈流传下来的手艺,但是在高压锅面前,一切技巧都荡然无存。这也就是现在常用的第2个办法:带鱼煎炸后连同调汤汁调料一起倒入高压锅中,上去后压制一个小时左右,即可达到骨酥肉烂的程度。



这种新派做法和老做法相比,味道丝毫不差。现在北京以及京畿地区非常流行的烙饼卷带鱼,用的就是这种方法。带鱼入口即化,汤汁丰富,卷在烙好的油饼中来上一口,味重而鲜美,名不虚传。

下面就简单说一下两种做法。

传统酥鱼做法。



北派烧带鱼,一般会把带鱼表面的那层油膜刮去。因为带鱼运到北方本身已经不新鲜了,而这层油膜则是腥味的主要来源。带鱼刮洗干净,切成段。加入姜片,葱段,盐,胡椒粉,白酒,抓匀腌制半个小时。汽油锅,油温六成热时将带鱼依次下锅,一边先把带鱼炸成淡黄色定型。油温保持在三成时。将带鱼全部倒入用中小火慢慢浸炸,知道完全炸干为止。锅留底油,下姜片,葱段炒香。倒入料酒,酱油,倒入清水烧开,加盐,少许白糖,胡椒粉,调味。带鱼倒入,大火烧开后转小火慢慢焖制。人不可走开。当看到锅内汤汁翻滚严重,马上关火。待温度下降到65~70度时再次开小火继续焖炖。一般来说两个半小时,带鱼就完全酥透了。需要小心的把带鱼捞起。把锅内汤汁收浓,浇在带鱼上即可。

高压锅做法。



带鱼的处理就不说了,和第1种一样。只是在炸的时候,直接炸成金黄色即可。烧制带鱼的过程也和第1种一样。因为高压锅不容易蒸发水分,所以倒入的清水要比第1种略少。调好味道后,直接倒入高压锅中,上气后压制一个小时即可。将带鱼小心的放入盘中。再把高压锅中的汤汁倒回炒锅中收浓浇上即可。

本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章,现在关注我,可以使您成为餐桌上的灵魂人物。

带鱼做到骨头酥,有三个比较容易操作的办法:

第一个,炸透成油酥鱼。

这样做会使鱼肉受到一定的影响,没了鱼肉的细嫩。方法是 先用盐、料酒、醋和葱姜腌制20分钟。然后沥干,温油炸透,炸到里外都稣,捞出来焦脆,下酒好菜,也可以当小零食吃。吃不完的,放进密闭的瓶子,只要不受潮,放个十几天都没问题,吃着一样的焦脆。

第二个,焖透成酥鱼。

要想效果来的快,先炸焦,再加水焖煮,一个小时就稣了。正常做法,是直接的加葱姜油盐料酒醋,大火烧开,小火焖透1小时,然后大火收汁。

第三个,高压锅压成酥鱼。

快速的办法依然是第一种那样,先腌了,再炸焦,然后直接的放入蒸盘,高压锅保持高压半小时,就给蒸个稣透。

其实做带鱼没有必要追求酥鱼效果。因为带鱼的特点,本身没有淡水鱼那样的小刺,就一根骨头。再个带鱼的肉嫩不腥,这么一搞,就没了鲜鲜香香嫩嫩的鱼肉了,有点得不偿失。好吃还好做有两个方法:一个是清蒸,一个是红烧,都比稣带鱼好做,还好吃。

说到带鱼大家肯定都不陌生,甚至有的人还经常接触这类海鲜。而说到带鱼的做法,我估计很少有人会烹饪,其实带鱼的做法无非就三种,有椒盐、红烧、清蒸。其中又以红烧最受客人欢迎,因为这种做法烧出来的带鱼,连鱼骨头都会特别的酥,而且烧出来会非常的香。

下面话不多说,今天就给大家分享红烧带鱼的步骤和细节,我会用最简单、易懂的话语话语表达出来,让大家都能看得懂、看得明白,各位小伙伴随我一同看下去吧。

备料

主料:带鱼一条

辅料:生姜葱少许、鸡精味精各两克、白糖少许、干辣椒少许、豆瓣酱两克

——【红烧带鱼之步骤】——

1、首先准备带鱼里外清洗干净(注意不要把带鱼的胆搞破了,否则出锅非常苦),剁成六七公分左右的块状(剁的稍微均匀一些,这样有利于后期烹饪)

2、接着开油锅,油温六成热下入带鱼(这一步要时刻保持在高油温,只有这样才能让带鱼出锅连骨头都酥),炸到带鱼外表金黄捞出,然后再把油温升高复炸一次倒出(复炸的时候不要超过十秒,容易把带鱼炸糊)

3、锅内不要刷洗(这时候锅内会有少许的油),直接放入生姜葱不断的煸炒,煸炒到生姜葱的香味扑鼻,再放入干辣椒和豆瓣酱煸炒

4、煸炒出豆瓣酱中红油色,加入一勺清水(水不要太多,容易把底料中的味道稀释),开始调口,依次放入鸡精、味精、蚝油、白糖等

5、最后一步就简单了,下入带鱼用小火慢炖三分钟(这一步让其慢慢入味),再改用大火用水生粉勾芡,收到汤汁浓稠,淋上少许清油即可出锅装盘啦

——【红烧带鱼之总结】——

烧海鲜并不需要多少步骤和调料,特别是带鱼。记得上几天有个朋友来问我,为什么自己烧的带鱼这么咸呢?还说自己没放多少盐,当时我就懵了。其实一般的带鱼都是属于海鱼,本身就含有许多盐分,只要放入一些鸡精味精、蚝油等,一些提香去腥的底口就行了,后期在炖的时候汤汁就会越来越咸了

这道美味的红烧带鱼就做好了,各位小伙伴觉得此次分享如何呢?欢迎关注点赞。(文章是作者辛苦原创,请勿转载、抄袭)。

带鱼罐头不用去超市买,教你在家自己做,吃着味美又放心

超市有一种卖的带鱼罐头非常好吃,酥软入味,连骨头都能一起吃,带鱼肉厚刺少,营养丰富。有补脾、益气、暖胃、养肝、泽肤、补气、养血、健美的作用。带鱼罐头不用去超市买,教你在家自己做,带鱼罐头不管是就米饭还是就馒头,都比较下饭。一次可以多做点,放冰箱随吃随取,当下酒小菜也不错哦。下面分享下做法

【罐头味五香带鱼】

材料:带鱼1000克、油盐适量、香油1汤匙、葱1段、姜1块、大蒜2瓣、干辣椒4个、五香粉1/3汤匙、白糖1汤匙、米醋1汤匙、红烧酱油1/2汤匙、生抽酱油1汤匙、料酒1汤匙、

做法:

1.买的是冰冻带鱼,先放在冷水中自然解冻,然后再收拾干净,沥净水,擦去带鱼的表面水分,如果有水带鱼炸制时容易溅油,葱切段,姜切片,大蒜拍裂

2.锅加油烧热,逐条下入带鱼炸制,等到带鱼炸制定型时,表面炸制起硬壳,再翻面炸制

3.将带鱼炸制外表金黄酥脆,捞出,控油待用

4.将炸鱼的油倒出,加入少许油,下入葱姜蒜,干辣椒炒香

5.下入带鱼。淋入料酒和米醋,再加入热水,和带鱼平齐,加入盐,红烧酱油和生抽酱油,白糖,五香粉,大火烧开,转小火焖制1小时左右,用高压锅压制也可以,可以缩短时间

6.焖制剩少许汤汁时,加入香油,关火,盛出装盘即可

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以同春园的五香带鱼为例

1带鱼洗净切块,用黄酒,葱姜,大料桂皮腌一个小时。

2下油锅干炸,炸透,炸干,有点暗红色发焦为宜。

3用芝麻油炝锅,因为此菜为热菜凉吃,用芝麻油可以让汤汁不凝固。炒香葱姜,下入带鱼,翻炒均匀后放入白糖,醋,生抽,等糖融化后倒入黄酒,漫过鱼。

4等开锅后,小火焖煮两个小时,让焦干的带鱼充分吸收汤汁回软。

5把带鱼盛出,均匀撒上五香粉,因为直接把五香粉撒进锅里会使汤汁浑浊。

6捞出锅中葱姜及杂志,大火收汁,浓稠后浇在带鱼上




大家好我是花儿爱美食,很高兴回答您的问题。

第1步、带鱼去鳞,去内脏,切断清洗干净,控水,放料酒2大勺,少许盐,姜丝,葱头抓匀阉30分钟。

第2步、抖掉姜丝,葱头,放入面粉中,两边沾上面粉。


第3步、锅中放油,放5粒花椒炸香,放带鱼两边煎黄,盛出。

第4步、用一小碗调好料(料酒,醋,老抽,白糖,蚝油,麻油),锅中留油,放姜丝,蒜子炒香,放彩椒,蒜苗炒香,放入带鱼,将调好的料倒在带鱼上,加半碗水煮下,收汁,盛出带鱼放点香菜或香葱OK。

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想要让带鱼骨头达到酥的地步,这让我很自觉的想起了一道老北京菜——焖酥鱼,只不过主料不是带鱼而是鲫鱼,但是二者异曲同工,之所以能让鱼骨酥的关键,有一样食材功不可没,那就是醋!一般来说,醋的品种选择最好是米醋。前些年流行过好一阵子烙饼卷带鱼,现在想起来那画面都觉得特带劲!尤其是大晚上饿的时候,定会垂涎三尺!请听我用最朴实的语言叙述叙述:一块刚出锅的热烙饼,放上一块带鱼,加上两条一起炖好的咸菜,再加上大葱丝,把营养和美味通通卷起来,入口鱼骨都是酥的……是不是有点想吃了?别说我坏,咱要是想吃,就动手做啊,酥骨带鱼一点也不难,具体做法,我把我的方法分享给大家:

1.带鱼洗净切段,两面改一字花刀,放白酒,盐,葱姜腌制10分钟,水疙瘩切粗条备用

2.起油锅,六成热下入带鱼,炸至金黄,盛出

3.电压力锅底部铺大葱段,放咸菜条,然后把带鱼均匀码放好,放老抽2勺调色,生抽2勺调味,米醋的量大一些,大约5勺,八角2个,花椒20粒,香叶两片,姜片,少许白糖提鲜

4.加入清水,将将没过带鱼即可,盖盖压30分钟即可,咸菜和带鱼互相借味儿,相辅相成腌制的时候,我用了白酒,为什么没有用普通的料酒?主要原因是白酒在制作海鲜类菜肴时,去腥效果最佳。不喜欢放咸菜的,可以选择不放,大葱铺底的作用是防止粘锅。

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谢邀,做了十几年的厨师,希望我的意见能对各位小伙伴有所帮助。

红烧带鱼是道非常简单的家常菜,但是如果想让带鱼烧出来骨头是酥的话还是有点难度的。正常的红烧方法肯定是不行的,其实只要在烧的时候注意这一步就可以了,下面就和砵仔糕一起来看看具体的制作方法吧!

【制作过程】

1主料:带鱼两条。带鱼杀好洗净切五厘米段备用。

2辅料:葱段,姜片,蒜片,干辣椒各少许。

3:带鱼擦干水发,起锅烧油,油温七成热的时候放入带鱼炸五分钟(时间炸久一点,烧出来更酥)捞出控油。

4:另起锅留少许底油,放入葱段,姜片,蒜片,干辣椒爆香。然后放入带鱼,料酒一大勺,清水(没过带鱼就可以了)。大火烧开转小火放入生抽,味精,鸡精,白糖,醋少许。小火煮十五分钟,大火收汁即可出锅。

我们店里有道茄汁刀鱼,很开胃很好吃,老少皆宜!做法如下:

1.处理好带鱼,加入葱姜料酒腌制15分钟

2.将带鱼均匀的粘好生粉,下入油锅炸熟!

3.起锅加入少量色拉油,倒入适量番茄酱或是番茄沙司,炒出香味,加入适量的水,加入白糖 醋 盐 鸡精适量,调好味道!

4.将带鱼和汤全部加入压力锅,压10-15分钟,带鱼出锅,码放盘中,取适量汤汁熬到浓稠浇在带鱼上面即可!

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关键词: 鱼骨头 带鱼 红烧 骨头