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馒头怎么做到分层?

2019-10-20 09:01

问:馒头怎么做到分层?

大家好,我是乡乡小厨,非常高兴回答这个问题。对于"馒头怎么做到分层?"这个问题,我的答案是:根据我多年的面点制作经验,只要对面粉,和面,发酵,揉面四个环节加以把握,就能做出理想的分层馒头。

馒头的历史

馒头是我国传统的面食,其历史之久远可以追溯到魏蜀吴三国时期,《事物纪原》写道,“诸葛亮南征,将渡沪水。土俗杀人祭神,亮令以羊、豕代之,取面画人头祭之,馒头名始于此。”从此就有了馒头这个传承几千年的经典面食。


馒头的南北差异

我国幅员辽阔,地大物博,秦岭淮河一线从地理上把中国分为南方和北方,地域饮食文化不同,造成了南北方不同的饮食习惯和不同的食物的做法,就拿馒头来说,北方馒头以原味为主,个头偏大,韧性十足,南方馒头则小巧精致,加入白糖,口感松软。在众多北方馒头中,山东的戗面馒头非常有特色,掰开馒头会看到馒头里面清晰的分层。


馒头如何才能做出分层哪?下面通过戗面馒头的制作过程来解释一下。


【戗面馒头】制作教程

特点:色泽洁白光亮 入口耐嚼 层次分明 面香十足

原料:面粉330克 水125克 酵母2克

【制作流程】

步骤1.用厨房秤分别称出面粉250克和80克,把250克面粉放进一个容器里,把酵母倒入水中,用筷子搅拌,使酵母融化,将融化的酵母水分次倒入容器中,调成麦穗状,揉成比较粗糙的面团,盖上保鲜膜。

步骤2.10分钟后,取出面团,放在案板上,用手的力量揉2分钟,此时面团比之前光滑了一些,放进容器里盖上保鲜膜。此动作再重复3次,直到面团非常光滑为止,让面团发酵。



步骤3.大概1个小时后,天冷时发酵时间更长些,待面团发酵至两倍大,切面有蜂窝状时发酵成功,从容器中取出放在案板上排气。



步骤4.用手揉面团,边揉,边加入剩下的80克干面粉,分次加入,直到把干面粉全部揉进面团里,直到揉到面团表面光滑,整个面团变得扎实,很硬的程度,就算是揉好了。

步骤5.揉好的面团分成6个剂子,用手掌的力量揉把剂子揉成光滑的,坚挺的圆锥形生坯,比普通馒头坯子高的形状,盖好保鲜膜发酵。

步骤6.馒头生坯在室温环境里发酵至1倍大小。

步骤7.锅中加入热水烧开后将馒头放在蒸屉上,盖好锅盖,水再次烧开后,蒸10-15分钟。关火,焖2分钟,开盖取出即可。

【戗面馒头】制作技巧总结

1.面粉的选择

制作戗面馒头的面粉要选择高筋面粉,高筋面粉的面筋含量高,制作出来的面食劲道,嚼劲十足。高筋面粉吸水性低,可以满足戗面馒头面团坚挺,做好的馒头起层次。

2.和面技巧

面粉中分次加入酵母水,和成面团,初次和好的面团表面比较粗糙,不光滑,隔10分钟揉2分钟,重复4次,直到面团足够光滑为止,这样做的目的是让面团中的面筋充分的融合在一起,面团光滑了,面团更劲道。

3.醒发技巧

酵母不能用热水发酵,天冷时可以用温水(不高于36度),面团要两次醒发,第一次醒发至两倍大,内部组织呈蜂窝状。第二次醒发的标准是原来面团的一倍大,这种状态就可以上锅了。发酵过头的话,味道会发酸。

4.揉面的技巧

第一次发酵前的到位的揉面会让发酵后的面团揉起来轻松很多。二次揉面也是整形的阶段,一定要把面揉光再进行整形,但是二次揉面的时间不宜过长,否则会影响成品发酵效果。所以要在第一次揉面时将面团提前揉到光亮。揉面是个力气活,也是馒头成品能否起层次的关键。把干面粉一点一点的揉进面团里,干面粉充满面团,产生层次。

结语

在北方的面食里,山东的戗面馒头很有特色,有名气,在北京鼓楼就有这么一家馒头店,据说生意很火爆,洁白的表皮,分明的层次,劲道的口感,浓郁麦香味。要想做出以上特点的馒头就要从面粉的选择,和面,揉面和醒发四个环节入手,缺一不可。喜欢吃馒头的朋友们,可以试试,自己动手,美味常有。

我是乡乡小厨,感谢您的阅读,喜欢的话请您帮忙关注+点赞+评论+转发。

桃妹来解答。



馒头怎么做可以做到分层呢?其实桃妹六个字就可以说清楚,那就是:使劲揉反复戗。所谓使劲揉,就是一定要面发的彻底揉的到位,而反复戗是指要分3~4次往面团里揉进干面粉。



因为干面粉被揉进面团中会自然吸水。而揉到位后面团中的蛋白质是呈网状分布的,也就是所谓的面膜。当面膜上下的干面粉都吸够水分后,自然而然会在面膜周围形成空层,这就是山东戗面馒头分层的关键了。

另外,帮助馒头分层还有几个小技巧:



第一,尽量使用面肥,也就是老面,而不使用酵母。好的面肥不光可以使馒头香甜,不发酸还会促进馒头分层。所以像我们东北几乎家家都会留着面肥,用的时候用温水化一些下来就可以了。
第二,有些地方在做馒头的时候,会放入少许猪油,用脂肪来隔离开蛋白质和淀粉以达到分层的效果。其实猪油并不是最好的分层手段,最好是使用全脂奶粉。因为全脂奶粉中的脂肪粒子更细小,更容易深入到面团中与其融合。从而达到分层的效果。第三,如果用面肥的话就千万别忘了大碱,他在防止馒头发酸的情况下,也能起到促进馒头分层的效果。桃妹在爱尔兰科克吃苏打面包的时候,发现当地的苏打面包分层特别好,就询问老板原因。原来是老板故意延长面团的发酵时间,试其发酸后,再放入多一些的苏打粉。因为酸碱中和产生的气体,便促使面包分层。最后馒头坯的醒发时间,要控制在20分钟到30分钟。时间过长则馒头发虚。时间过短馒头内部还没有形成足够的气体,自然馒头不暄软,分层效果也不好。

所以桃妹家一般都是男的干揉面的活,一定要朝一个方向反复的揉,直到把面揉透。然后分几次放入干面粉,这样才有好的分层效果。大家可以试一下。


以上就是我的回答,如果对您有帮助的话,还请点赞加关注,谢谢您的支持!

这种馒头就是老面馒头,在山东叫做“戗面馒头”。名字很形象,“戗面”的“戗”字,干面粉“戗”入面团,做成了层层叠叠的馒头。掰开馒头,馍瓤像馍皮一样,能一层层的撕开,厚薄也一样,所以也叫“千层戗面馒头”。整体馒头分量重,一个顶三个机器馒头,咬着很筋道,吃着很实在。

和机器馒头相比,这种手工馒头有三大特点:

馍瓤层层;面硬馍瓷实;透着面香、酵母香、碱香的综合香味,就是传统馒头的香。做这样的馒头,费时费力费面,若按照市场机器馒头算经济账,一个戗面馒头用到时间是机器馒头的若干倍,面量是3倍,人工就不能比了,一条生产线日产馒头10万个,只要3个人工。3个人工做手工戗面馒头累死也出不来1万个。所以说,做这样的馒头已经没有了市场价值,你说该卖到多少钱一个?和机器馒头比,10元一个也不算贵,可是这个价格没人买。因而,市场很难买到真正的千层戗面馒头,买到的也是做工不到位的,看着像,层数不够,也不能像馍皮一样层层撕开。想吃,农村自家还有做的,再就是自己在家做。

千层戗面馒头全手工制作,手工和面,手工揉面,做成馍胚上笼蒸熟。之所以能够做成千层模样,关键在个揉面,“戗面揉法”,跟其他手工馒头有所区别。这里完整介绍做法,从和面说起,主要内容在步骤里展示。

材料:

面粉1000克

老酵母100克

苏打10克

水400克

做法和步骤:

第一步,度老酵母。老酵母破碎给水化开,倒入一半的面粉和成面团,湿布盖着发酵。

第二步,揉面。面团发酵到原来2倍大小时,取面团放面板上,和入苏打(碱面),揪成10个面剂子,用另一半面粉做面扑,一个一个的全部揉和到剂子里。揉好后做成馍胚。

第三步,放馍胚入笼,大火烧开,上汽加盖,蒸25分钟关火,5分钟后开盖取出馒头。

小提示:

面团发酵好后先用部分面粉揉了,以免后续操作面团粘手。单个剂子揉透,沿着一个方向揉,一下揉成面饼→折叠成面团→再一下揉成面饼→再折叠成面团……如此循环往复,直到成馍胚。笼底垫湿布,防止馒头粘连。用老酵母是要得到传统馒头的味道。因为老酵母里有其他有益菌类,发酵的时候会释放出多种营养物质的味道,增加了馒头的甜酸味。用苏打,也就是食用碱面,为的是中和老酵母里杂菌产生的酸味,否则馒头发酸不好吃。有了酸碱中和,多出了碱与酸味,馒头味道才丰富。

馒头怎样做才能分层?

一是蒸馒头和的面团必须偏硬,一斤面粉大约用四两水。二是馒头分层的关键是揉面,要朝着一个方向大约揉80下左右。三是二次饧发要刚好,不能饧发过大。四是开水上锅蒸,避免馒头生坯在锅内二次饧发。具体做法如下。这是我揉了大约80下蒸出的馒头,有想法的先收藏好。

先把酵母倒入温水中,(水温不烫手为刚好)搅匀,化开。盆中放面粉,把酵母水分多次少量倒入面粉,搅成面絮,揉成一个偏硬的面团。记住面团一定要揉透,盖上保鲜膜或一块湿布,饧发2倍大。

面团怎样才算发好?一是看面团体积明显变大,二是扒开面团,看到内部全部是蜂窝状,说明面团已发好。取少量小苏打,用少许温水化开,用手蘸点小苏打水,用力按压面团,这个过程也叫揣面,揉至不粘手,取出面团,再次揉面排气,搓成长条,下成大小均匀的剂子,然后再把每个小剂子,朝着一个方向揉,揉至表面光滑,大约要揉80下,整成圆形,馒头生坯做好了,下图是我揉面时的手法。

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盖上保鲜膜,二次饧发15分钟。饧发好的标准:一是生坯拿在手里感觉轻飘飘的,二是轻拍生坯,若听到噗噗声,说明二次饧发好。笼屉刷油或铺上湿笼布,摆好生坯,锅中放水,开水后上锅蒸,上汽后中火蒸20分钟(根据馒头大小来定),关火闷5分钟再掀盖,分层的馒头就做好了。

大家好,我是文子,上图就是我做的分层馒头,把做法经验分享给大家,有想吃赶紧试着做一下吧!欢迎大家在评论区留言交流经验。


感谢邀请。我们在日常生活中蒸馒头的时候,经常会做一种呛面馒头,呛面馒头就是使用和好的面团,再加入干面粉,分少量多次加入,揉出来的面团再去蒸馒头,这样做出来的馒头就叫呛面馒头,也是分很多层次的,吃起来非常有嚼劲,而且好吃。

说一下分层馒头的具体制作方法,首先要准备以下食材:

中筋面粉500克,白糖8克,温水150克,酵母粉5克。

制作步骤:

先将3/4的面粉取出,放入面盆中,再把白糖放入搅拌均匀,酵母要提前放在温水中充分融化开,大概需要一两分钟的时间,熔化的过程中不断的用筷子去搅拌一下,这样融化的过程更快,化好的酵母放入面粉中继续搅拌均匀,然后分少量多次的加入温水。加温水的过程中,不停的用筷子搅拌成絮状,所有的面粉都成絮状以后,里面没有干面粉了,就可以下手去揉一下,和成一个光滑的面团,放在温暖的地方,盖上保鲜膜,饧至两倍大。醒好的面里面呈现了蜂窝状,气孔非常多,这样就是醒好了,取出以后,把剩余的1/4的干面粉放在面板上。先撒上薄薄的一层,不要一次性加入,把面揉进去之后再放入,反复五六次,把剩余的1/4面粉全部揉到面团里面。然后开始拿一个长的擀面杖去擀面团,擀成薄皮的形状,从四周往中间折起来,然后继续擀大,再往里折,反复擀上五六次以后,里面会出现非常多的层次。这时把面团整理好,切成大小均匀的剂子,每一个剂子的大小决定了最终馒头的大小。然后取一个小剂子开始揉面,用手心从四周往里揉,一直往里反复揉多次,表面光滑以后,把口收起来,口朝下放在案板上。全部揉好的馒头在案板上摆放整齐,盖上一层保鲜膜密封起来,让它继续醒发至2倍大。锅里放入清水,把蒸笼放入锅上,底下铺上一层湿的网纱布,把醒好的馒头摆放到蒸笼里面,盖上盖子,开大火。先把水烧开,接着转中火蒸上20分钟,虚蒸五分钟就可以开盖出锅啦。

这样蒸出的馒头暄软好吃,而且有嚼劲,层数多,深受大家的喜爱,喜欢的可以去试着做一下。

烹饪小提示:

做分层馒头,面团一定不要和的太软,这样成不了层,必须要硬一些,根据不同面粉的吸水量不同,温水的使用量根据情况适量调整,分少量多次加入即可,不要一次性加入太多,如果面团比较硬,和的比较好了,就不需要再加水了。



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蒸馒头起层,当然和发面有关系,首先面要发透,然后用面碱中和、揉面,醒面,最后做馒头坯,这个是关键。

先把醒好的的面用手揪成大小均匀的馒头坯料,然后,开始柔每个坯料,注意,要朝着一个方向柔,同时,不停地在面板上加干粉,保证揉进的干粉均匀,直到揉不进去了,做好形,醒五分钟,装锅,大火烧开后,小火15分钟后关火这样蒸出的馒头一层层的,口感特好。

你好,我是阳阳小厨,平时也喜欢制作面食,希望我的分享可以帮到你。

首先,你问的分层,应该是可以撕着吃的分层,这样的馒头制作关键是,一次发酵好以后的排气过程要少量多次的加入面粉,直到面团紧实无气孔。这样做出的馒头,有嚼劲但不失萱软,而且一层一层可以撕着吃。

那还有一种分层,是我们用2色以上面团制作出来的分层效果。下面也来分享这一个双色分层的馒头。用到的是黑芝麻,让馒头的营养更多。

【食材】

我们选用2种或以上颜色做面团。参考可以是南瓜面团/白面团/菠菜面团/黑芝麻面团/红糖,等天然色素制作的面团。以黑芝麻为例。

黑色面团:面粉250克,黑芝麻酱15克,干酵母2克,水130克; 白色面团:面粉250克,水140克,干酵母2克

【制作步骤】

1、两种面团分别,揉匀成光滑的面团。2、放到温暖的地方发酵到大约2倍大。(第一次发酵)。3、两色面团,再分别揉成内部没气孔的面团,如果有压面机的话,可以借助压面机。4、分别擀成差不多大小的面团后,叠放到一起,再稍微擀薄。5、从一边卷起,稍微卷紧实一些。之后用刀割开。6、放到蒸笼上,继续发酵到约之前的1.5倍,表皮有明显的撑起来的感觉,就可以了。(二次发酵)7、放入蒸锅,20分钟。

【小贴士】1、面团不要发过,第一次发酵好判断依据,是,手指蘸粉再面团顶部戳孔,不塌,不会很快缩回去。拉开面团,组织有均匀气孔分布,拉丝网状。

2、第二次发酵判断依据,体积较之前变大,用手指肚轻触馒头表面,有弹性。


这样的馒头,也是有营养且分层的,无论 从口感还是口味,都很好。如果你喜欢我的分享,可以关注,阳阳小厨的美食记,有更多的美食制作,也欢迎美食交流。

手工馒头(分层)的做法

将准备好的面粉,泡打粉,糖混合在一起

将酵母放在温水中混合

把酵母水缓慢,分三次倒入面粉中,一直揉,揉至面团表面光滑(我揉了大半个小时,看来要买个和面机了)

然后不用醒面,直接分若干等分,分好的面团不断揉,揉成馒头形状(我每个大约揉了3-4分钟),然后根据室温大约醒至30分钟

上锅蒸,水开后15分钟,光头,闷3分钟后开锅!

热气腾腾的大馒头出锅啦

是不是很有食欲!

很高兴回答这个问题。馒头怎样做才出层?一看到这个问题,我们马上会想到戗面大馒头。戗面馒头是所有馒头中出层最好的。馒头内部一层一层的,很有嚼劲,那么怎样才能做出层呢?下面我就以戗面馒头的做法为例,详细说下。

根据平时的经验,我总结了以下几点,可供参考。首先是用老面做,只有用老面做的戗面大碱馒头味道最正,层数最多,质地还细腻。还有就是发好的面团里要多次戗干面粉。另外熟悉了蒸馒头的具体操作过程后,重点关注下馒头揉圆整形后的二次醒发。最后还要注意下食用碱的量。还有一个小窍门就是少加点猪油。其实平时我们蒸馒头,只要方法正确,不加猪油也是可以的,但加点猪油能让馒头表皮更洁白光滑,更容易出层。

一、 老面的制作

材料:中筋面粉,干酵母,温水

做法:

1. 150克中筋面粉,1.5克干酵母,115克的温水混合均匀。放到温暖处发酵5个小时左右,28度到30度最佳。

2. 5个小时后,再准备130克干面粉,50克温水,然后加入步骤1制作的面团中,所有材料揉匀继续发酵18小时左右。老面制作完成。见图1

二、如何戗面

做戗面大碱馒头时,戗面要分多次少量揉进面团。至少加干面粉四五次左右。用擀面杖压面,比手揉轻巧些。面粉每次也不要加太多,每次薄薄一层就能出层了。干面粉加多了不好操作,成品口感也不好。这个戗面的过程揉面非常关键,边揉面边加干面粉,揉一会可以面醒七八分钟,然后再接着揉。这样反复揉三次左右,做出的馒头细腻成层。

三、食用碱要适量

食用碱加入要适量,加少了馒头发酸,加多了馒头有涩味,还膨胀不起来。一般500克左右的面团加1.5克就够了,食用碱易溶于水,可以先准备食用碱4倍量的温水把碱先溶解,再加入面团。食用碱干粉末加入面团时,揉不均匀馒头容易出黄点。

四、馒头揉圆整形后的二次醒发关系到最终的成败

蒸馒头时面一定要发好,尤其是揉圆整形后的二次醒发。二次醒发一定要放到温暖湿润处,20分钟左右,馒头生胚膨胀到至少1.5倍大小。醒发好的成品明显变大,变轻,表皮还有点变得发黏。温度低的话,可以在锅里事先烧些开水,然后把笼屉放上面醒发。这个二次醒发温度29度左右最佳,这时的酵母活力最强。二次醒发一定要醒发到位,这次的发酵关系到馒头最终的成败。

四、少加点猪油,馒头表皮更洁白光滑,质地细腻,成层效果更佳。

其实平时我们蒸馒头,只要方法正确,不加猪油也是可以的,但如果想让馒头表皮更洁白光滑,质地细腻,加点猪油口感更佳,也更容易成层。我们可以事先把猪油熬好放在冰箱里,这样使用时就会凝固成白色固体,用着更方便。那猪油什么时候加进去呢?我们在戗面前,先把猪油揉进去。

说完需要注意的几点,我把平时做的戗面大碱馒头配方奉上,供大家参考。

做法:

取出发好的老面180克,中筋面粉350克,温水135克,混合均匀,揉至光滑,这个面团开始揉着硬,发酵完就会变软。发酵40分钟左右,加入适量的食用碱,加完碱后醒10分钟,接着就可以整形做大馒头了。

小提示:

1. 制作老面时温度很重要,如果室内温度低,没有20度左右,发酵时间可以适当延长三四个小时。

2. 馒头成型后二次醒发至少10分钟左右,醒发时盖上一层湿布,放到温暖处,一定要醒发到位,至少1.5倍大小。

3. 凉水上锅蒸制。水开后再改中火蒸20分钟。时间到先不要打开锅盖。等三四分钟,温度降下来,大馒头就可以出锅了。

蒸好成层的戗面大碱馒头不难,只要注意下我说的这几点,一定能蒸出成层的大馒头。

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蒸馒头起层,当然和发面有关系,首先面要发透,然后用面碱中和、揉面,醒面,最后做馒头坯,这个是关键。

先把醒好的的面用手揪成大小均匀的馒头坯料,然后,开始柔每个坯料,注意,要朝着一个方向柔,同时,不停地在面板上加干粉,保证揉进的干粉均匀,直到揉不进去了,做好形,醒五分钟,装锅,大火烧开后,小火15分钟后关火这样蒸出的馒头一层层的,口感特好。

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关键词: 馒头 分层