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䒱鱼的方法和正确步骤是什么?

2019-10-23 18:39

问:䒱鱼的方法和正确步骤是什么? 有了具体的步骤,蒸鱼就做好了。

蒸鱼的方法有很多,每家有每家的习惯和做法,这个是我最常用的,也是最受我家欢迎的做法,它适用于鲈鱼、鳊鱼、桂花鱼、石斑鱼等等几乎所有的适合用来蒸的鱼类,咱们一点点来说。

做蒸鱼,有几个步骤需要特别注意。


一、选材:

1.一定要保证所选用的材料足够新鲜!这一点也是至关至关重要的一点,直接决定了一条清蒸鱼的成败。一般我们做清蒸鱼,都是用活鱼,从活水到入锅蒸,整个过程不超过2小时最合适。我个人的习惯是,菜场买鱼时选活鱼现杀,拿回家马上清理进行后续的工作。

2.一般的鱼用来蒸,个头在一斤到一斤半左右为好,太小不太好吃,太大不容易熟。


二、洗鱼:

在洗鱼时,除了要将鱼鳞彻底清理干净外,鱼鳃、还有鱼肚子里那层黑膜也必须清理的非常干净。注意,是必须!

很多人都容易乎略了鱼肚子里那层黑膜,它是鱼身上最脏,土腥味,泥味最重的部份,这层膜上有很多的溶菌酶,还会附着鱼生长过程中接触的僻如细菌、农药、手中脏物等很多有害物质。所以,不管为了口感,还是为了健康,在收拾鱼的过程中一定要把它去除干净。


三、蒸鱼:(以清蒸鲈鱼为例,示范下家常清蒸鱼做法)

1.鱼处理好清洗干净,沥水。如果是像鲈鱼那样肉质偏厚的鱼,可以先在鱼背上划一刀,更方便蒸。处理好的鱼里外抹一层薄薄的料酒和盐,腌15分钟左右。

2.准备多一些的葱姜丝。尽量把葱姜丝切细一些。

3.把盘中先铺一层葱姜丝,摆上腌好的鱼。鱼肚子里也要再塞一些葱姜丝。

4.蒸锅里提前把水烧开,待水彻底翻滚后把鱼放进去蒸。500克的鱼,全程大火,蒸7-8分钟正好,如果鱼再大,需酌情增加时间。

5.蒸好的鱼取出,淋上蒸鱼豉油,或者是豆豉+生抽,表面再撒点葱丝,如果喜欢,也可以再放点红椒丝,把一勺色拉油和半勺猪油一起烧到冒烟,浇到鱼身上即可。

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䒱鱼的方法和正确步骤是什么?我来回答这个问题。

清蒸鱼的做法和步骤都是相对固定的,我来给你捋一遍。

首先,我们要准备一条活鱼,死鱼一般不太适合清蒸,最好控制在一斤半以下的重量,鱼太大的话蒸出来的肉质不是那么的鲜嫩。

鱼收拾好鱼鳞和内脏之后给鱼开花刀,蒸鱼的花刀有很多种,这里介绍两种简单的,这种一字花刀和这种开屏式花刀。

蒸鱼的时候,可以把葱姜放到鱼的下面或者上面,也可以塞到鱼肉的花刀里面都可以。

最好再蒸鱼的盘子下面垫上两根筷子,这样方便蒸汽从鱼的下面通过,可以保证鱼身是同步蒸煮的。

蒸鱼一定要等到水开下锅。

一般一斤的鱼蒸7分钟,一斤半的鱼蒸9分钟左右,蒸的时候只需要放点葱姜和料酒,不需要放盐。

把蒸熟的鱼弄出来,浇上豉汁,撒上葱姜丝,用热油浇一下,一道美味的清蒸鱼就做好啦。

以上就是详细的清蒸鱼的分步演示,希望对你有帮助哦。

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很多人都爱吃鱼,草鱼、鲫鱼、鱿鱼等就是人们喜爱吃的鱼类之一, 鱼的营养价值和养生功效很好,很多人都知道吃鱼比吃肉更营养更健康。下为大家分享几道关于鱼的美食做法。

粉丝蒸鲜鱿鱼

粉丝蒸鲜鱿鱼

用料:

主料:鲜鱿鱼200克,水发粉丝200克,蒜米50克,红椒末、葱花各少许。

辅料:蚝油、蒸鱼豉油、盐、鸡精、味精、色拉油各适量。

烹饪方法:

1、把鲜鱿鱼治净,切成片;

炒蒜

2、净锅里放油,先下蒜米20克炒香;

3、再把水发粉丝下锅并加盐炒几下,起锅盛盘中垫底。

4、另把剩余的蒜米在锅里用色拉油炒香,盛盆里并调入蚝油、盐、鸡精和味精;

5、然后倒入鲜鱿鱼拌匀,摆在盘中粉丝上边,入笼大火蒸4分钟;

6、取出淋蒸鱼豉油并撒上葱末、红椒粒,最后浇热油激香即成。

粉丝蒸鲜鱿鱼图

【功效 】:鱿鱼营养价值很高,是名贵的海产品。富含蛋白质、钙、磷、铁等,并含有十分丰富的诸如硒、碘、锰、铜等微量元素的食物。利于骨骼发育和造血,能有效治疗贫血,还能缓解疲劳,滋阴养胃、补虚润肤、恢复视力,改善肝脏功能。

麻辣粉蒸草鱼

麻辣粉蒸草鱼

材料:

主料:鲜活草鱼1条(约750克),五香蒸肉米粉150克,姜末、蒜末、葱末、香菜段各少许。

辅料:香辣酱、豆瓣酱各20克,盐、料酒、花椒粉、香油各适量。

烹饪做法:

1、把草鱼宰杀治净后,切成小块,加姜末、蒜末、葱末和少许的盐、料酒拌匀,接着加香辣酱和豆瓣酱拌匀,再把五香蒸肉米粉也加进去一起拌匀。

2、往蒸锅里掺水,上火烧开后放蒸格,把鱼块摆好并盖上锅盖,蒸6分钟至熟便关火;

3、往鱼块上边撒花椒粉和香菜段,淋适量香油即可出锅。

草鱼粉

【功效】:草鱼味甘、性温、无毒,入肝、胃经;具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效;主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟,经常食用有抗衰老、养颜的功效,而且对肿瘤也有一定的防治作用。

黄金椒蒸夏威夷贝

黄金椒蒸夏威夷贝

材料:

主料:夏威夷贝0.3斤(每个)10个、金城粉丝0.1斤、黄金椒酱80克、蒜蓉10克、姜米10克、黄彩椒粒60克

辅料:鸡粉6克、白糖4克、米酒6克、盐3克、色拉油50克

烹饪方法:

1、夏威夷贝洗干净后放入盐3克、米酒、麻味腌10分钟备用;

2、净锅上火放入色拉油热锅;

3、加入黄金椒酱、蒜蓉、姜米、黄彩椒粒、鸡粉、白糖炒3分钟左右做成黄金酱;

4、粉丝温水泡开放在贝壳中垫底,上面放贝浇上黄金酱;

5、上笼旺火蒸6分钟即可,撒香葱点缀即可。

【功效】:夏威夷贝的肉质肥嫩,鲜美可口,营养丰富,含一种具有降低血清胆固醇作用的代尔太7-胆固醇和24-亚甲基胆固醇。适宜高胆固醇、高血脂体质的人以及患有甲状腺肿大、支气管炎、胃病等疾病的食用,但有宿疾者应慎食和脾胃虚寒者不宜多食。

传统清蒸鲫鱼

清蒸鲫鱼

材料:鲫鱼一条 (1000g左右 )

辅料:猪网油够把鱼薄薄裹一层生姜5片、酱油2汤匙、火腿5薄片、葱一根、雪利酒2汤匙、糖2茶匙

烹饪方法:

1、鱼身划五刀,在缝隙处放入火腿薄片;

鲫鱼

2、鱼周身裹一层猪网油,放在锡箔纸上,放入所有调料,包起来,蒸熟即可;

温馨提示:

1、锡纸尽量密封,因为要利用鱼、雪利酒本身的水分。

2、除去锡纸时,注意别被冒出来的蒸汽烫伤。

鲫鱼

【功效】:

肉质细嫩,肉味甜美,含大量的铁、钙、磷等矿物质,其营养成分也很丰富,含蛋白质、脂肪、维生素A、B族维生素,能利水消肿、益气健脾,解毒,下乳,特别是产后女性食用。

农家蛋蒸拆骨鲈鱼

农家蛋蒸拆骨鲈鱼

材料:

主料:鲈鱼500克、鸡蛋、去头鲜虾、豆芽、金针菇、胡萝卜块、香菜、小米辣、香葱

辅料:盐、料酒、姜葱汁、淀粉、辣鲜露适量。

烹饪方法:

1、把鲈鱼宰杀治净,取净肉片成片,加入盐、料酒、姜葱汁等先腌味;

2、加入鸡蛋清和湿淀粉和匀以后,才下入五成热的油锅滑熟了待用;

2、把豆芽和金针菇入锅抄熟后,放盘里垫底;

3、锅里加入清水、香菜、小米辣和胡萝卜块,烧开并转小火熬制一段时间;

4、打去料渣即得蔬菜水;

5、往锅里加入清鸡汤和蔬菜水,同时加盐、味精和辣鲜露调好味;

6、放入鱼片稍煮后,出锅盛入垫有底料的盘内,最后舀入蒸熟的芙蓉鸡蛋码放好汆熟的虾再撒上香葱花即可出盘。

【功效】:用于脾胃虚弱,食少体倦或气血不足,伤口久不愈合;脾虚水肿;肝肾不足,筋骨不健;胎动不安,准妈妈和产生妇女吃鲈鱼是特别好。

温馨提示:以前农家都是用大铁锅炉子,或用媒气,但城市里家中有自动炒菜机的朋友可以使用自动炒菜机来烹饪更加方便省油

蒸鱼的方法很多,中国四大菜系都有蒸鱼的名菜,但现在基本都被广式豉油蒸鱼一统天下了。蒸鱼也是非常健康的烹调方法,可以保持菜肴的形状和美味,又可以保留更多的营养素,是可以经常吃的营养美食。

比较有名的蒸鱼,可以给大家罗列一些:

1️⃣粤菜豉油蒸活鱼

这种清蒸鱼已经是风靡全国的势头,因为港粤地区菜肴的特色,所以豉油用的比较广泛,其实豉油类似于海鲜酱油。大厨经常用芹菜、胡萝卜、香菜根、洋葱、姜等蔬菜熬煮菜根水,浓缩过滤之后加入老抽、生抽、花雕、鸡粉、糖等调料继续烧开,作为豉油蒸鱼或豉油鸡的汁水。豉油蒸鱼一般时间较短,根据鱼的大小,一般蒸7~15分钟,比如豉油蒸鲈鱼、豉油蒸大皖鱼等。

2️⃣鲁菜猪油蒸加吉鱼

传统鲁菜的蒸鱼其实是比较讲究的,但随着粤菜的兴盛而逐渐被取代。鲁菜蒸鱼的初加工需要先用盐擦过鱼身内外,腌渍后再用热水快速冲烫一下鱼身,擦去表皮的鳞下黑膜,然后把鱼放在盘中,身底垫葱后上面放葱姜和一匙猪油。上屉蒸熟后,鲁菜的清蒸鱼是用原汤的,原汤箅到锅中调味勾芡,再浇到鱼身上。鲁菜清蒸鱼和粤菜最大不同的是原汁用还是不用。

3️⃣淮扬菜鸡油蒸刀鱼

淮扬菜一直以丰富的苏浙文化贯穿始终,对刀工和调味尤其讲究。淮扬菜中有非常多的河鲜名菜,其中松鼠鱼、菊花鱼、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、杭州大鱼丸非常有名,清蒸刀鱼时会用金华火腿丝和鸡油覆盖在刀鱼身上,几分钟蒸熟后,直接上桌,也是利用蒸鱼原汁的。这种方法蒸熟的刀鱼皮薄如纸、肉嫩如膏,不仅营养损失少,而且食罢齿颊留香!

4️⃣港式豉汁盘龙鳝港粤地区流行吃白鳝,“秋风起,风鳝肥”,每逢秋季都是吃白鳝最盛行的季节。白鳝形体较大,一条差不多的白鳝一般也都在2斤左右,白鳝又叫“麻鱼”,做不好的话还真是吃着有点麻嘴。白鳝从颈部宰杀后1/3的皮肉相连,用筷子拧出内脏,用热水冲烫后擦去表皮的腥膜。用刀在鱼背部每隔1厘米切一刀,都连着腹部的1/3皮肉。完后,用葱姜黄酒腌渍,把调好味道和稀稠的阳江豆豉淋在鳝鱼身上。取一个深盘,把白鳝卷成盘龙状,上屉蒸15分钟,出来后撒香葱浇热油。

5️⃣竹筒蒸活鱼

新毛竹,劈开1/4的竹片,里外清洗干净,底部铺一层香葱。把宰杀好的活鱼在锅中轻微煎至一下,然后放到竹筒的葱上面,鱼身上撒金华火腿丝,姜丝和香菇丝,上屉蒸15分钟,去除香葱后浇蒸鱼豉油。这种做法可以保持鱼肉的紧致和鲜美,而且散发着新竹的清香,如果没有新竹子,可以用粽叶覆盖鲜鱼,蒸出来后也是清香鲜美,比较独特。

蒸鱼的方法太多,大几十种总还是有的,葱油蒸河鲤鱼、剁椒蒸鱼头、大汤雪菜蒸黄鱼等美食就不在赘言了。各位还吃过什么比较有名的蒸鱼,可以在这里互通有无,日后也好按图索骥啊!

本文图片皆来自于网络。在此向图片作者表示感谢!

蒸鱼的方式有很多种,但是他们有一个共同的特点就是必须新鲜,对鱼的品质有所要求,用清蒸鳜鱼做例子,成熟的清蒸鲜鱼会有几处可以识别:1、眼球爆裂2、腮部表皮涨裂3、脊背表皮涨裂肉色洁白有弹性4、脊背翻卷(有花刀处理)5、清澈的脂肪滴溢出。 我最常做的是清蒸,一般会选用鲈鱼、石斑鱼、鳜鱼等。制作方法也特别简单。

1.首先鱼洗好后处理好干净,控干水分。想让他更入味就要在鱼背上划一刀(顺着脊骨的位置),这样能保证鱼的形状更好看,更方便蒸。处理好的鱼里外抹一层薄薄的料酒和盐,腌15分钟左右。

2.葱姜切成细一些的丝,放在鱼的上面加蒸鱼豉油,另一部分留出备用。

3.水烧开后,把鱼放进去蒸。蒸鱼时用大火,大概7-8分钟。

4.如果鱼并不是特别新鲜,那么建议提前在滚开的水中焯一下水。

5.蒸好的鱼取出,表面再撒点葱丝,如果喜欢,也可以再放点红椒丝,正常的做法是把一勺植物油油浇到鱼身上即可。但是这样油温特别高,会产生一些致癌物质,这种方法不建议。

6.我的做法是少许植物油加上蒸鱼豉油烧开后烹在鱼身上。

蒸鱼最重要的步骤是,将鱼处理好后放在沸水锅上蒸,之前应该先把盘子加入,保证盘子、蒸汽都是同样的温度,然后把鱼放在盘子中,上面放姜丝、料酒,入沸水锅,注意保持中热火蒸8-10分钟,蒸熟后,把蒸鱼的汁水倒出,然后淋上蒸鱼豉油或生抽,然后撒上葱丝、姜丝,如果为了装饰还可以放点红椒丝,然后淋热油,即可。

蒸的烹调方法又叫气蒸法

汽蒸,就是把已加工整理的原料放入蒸柜(笼),采用不同火力,通过蒸汽将原料加热成半熟或全熟的半成品,为正式烹调做准备的熟处理方法。

一、汽蒸的作用

(1)保持原料的营养成分。汽蒸时原料温度不会过高,原料的营养成分受高温影响相对较小,同时加热时湿度又较饱和,原料汁水流失较少,营养成分损失很少。

(2)保持原料特有的滋味。原料汁液渗透较少,使原料自身特有的滋味不易散失,保持了原料自身呈味效果。

(3)保持原料原形。汽蒸是在相对封闭的状态下加热,在加热过程中不需要翻动原料即可使原料均匀受热,使原料始终保持原来的形状。

(4)缩短正式烹调的时间。

二、汽蒸的方法

根据原料质地和要求的不同,汽蒸可采用旺火沸水蒸制和中火沸水蒸制两种。

(一)旺火沸水蒸制

1. 操作步骤

将加工整理后的原料放入蒸柜(笼),一直用旺火较长时间加热至原料熟软或软糯。

2. 适用原料

旺火沸水蒸制适宜于体积较大、韧性较强、不易熟软的原料,如鱼翅、干贝、蹄筋等干货原料的涨发,以及体积较大的鸡、肘子等的初步熟处理多采用此种方法。

3. 操作要领

(1)蒸制时,要水宽、火旺、蒸汽足、一气呵成。

(2)蒸制时间的长和短,应根据原料的不同质地和半成品的要求而定。

蒸鱼的方法,首先鱼一定要够新鲜,大锅宽水,掌握好时间(一般一斤重的鱼蒸7~8分钟即可),蒸完鱼要把蒸出来的汤汁倒掉,这汁水腥,然后再浇蒸鱼豉油淋热油,就完成啦。

豆豉鲜蒸大黄鱼

【材料】:大黄鱼一条(重约500可)、干豆豉1小把、红剁椒2汤匙、料酒1汤匙、蒸鱼豉油1汤匙、盐2g 、葱花1小把

【做法】:

. 先把黄鱼清理干净,在鱼背上斜划几刀,用少量盐抹匀腌制二十分钟左右(盐不要多,因为最后还要放蒸鱼豉油也是咸的)。

2. 干豆豉用清水冲一下,用厨房纸巾吸干水分,用刀背压一下,切碎。

3. 取一个长形鱼盘,在盘底垫上姜片、葱段。

4. 把腌制好的鱼移入鱼盘中,在鱼身上放姜片(鱼肚子里也要放姜片和葱段),浇一汤匙料酒在鱼身上,然后撒上碎豆豉,再铺一半的红剁椒。

5. 找一个大锅中放水烧开,把鱼盘入锅,用大火蒸8分钟左右。

6. 把蒸好的鱼端出,倾斜盘子倒掉鱼盘中蒸出来的汁水(蒸出来的汤汁是腥味所在,建议倒掉)。

7. 然后在鱼身淋上一汤匙蒸鱼豉油。

8. 表面铺上剩下的一半剁椒,撒葱花。干净锅中倒入两汤匙食用油烧到很热,迅速浇在鱼身上即可。

【小提示】:

1. 第一步用盐腌鱼的时候,盐的用量要控制好,一点点就好,否则最后再浇上有咸味的蒸鱼豉油就太咸了。

2. 蒸鱼的时候在盘底鱼身下垫上一些葱姜,可以起到架空鱼身作用,蒸的时候热空气更均匀流通,让鱼两面熟的一样快。

3. 蒸完鱼盘中的汤汁最好倒掉,鱼的腥味就在这汤汁里。

4. 红剁椒蒸的时候先用一半,取其的鲜辣味,蒸好再用另一半,取其颜色漂亮。

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最近一直在做减肥餐,做了许多鸡大胸、沙拉什么觉得有点乏味了,于是准备做一些不一样的减肥餐,这个无刺肉嫩的龙利鱼肉就是我最近的心头爱,减脂嘛,当然不能味道太重了,清蒸就很不错。

http://www.365yg.com/i6685587155533693451/#mid=1577529840823309

【清蒸龙利鱼】

食材:玉米油 20g、蒸鱼豉油 1勺,白胡椒粉少许,盐1g,糖1g,料酒适量,美人椒 1个,姜 10g,香葱 2根,龙利鱼肉 400g;

步骤:

1、解冻好的龙利鱼,拿块浴巾(厨房纸)擦干它身上的水水。在它的皮肤上撒点盐、料酒和白胡椒粉,乖为了美丽,得好好打扮。

2、放上一些姜片,让它变得香喷喷的,接下来拿出蒸鱼的好伙伴-香葱,一刀两断,葱白切段,葱绿切丝,然后泡个凉水澡。

3、准备点姜丝和美人椒丝放一边备用。

4、拿出我家祖传鱼盘,铺上一层草席(姜片和葱白)把大鱼放上去休息休息。

5、然后放进桑拿房中玩耍3分钟,把蒸出的汗水倒掉,再放进蒸拿房中玩耍5分钟,然后关掉蒸汽焖2分钟。

6、现在让大鱼出来透透气,抹一点磨砂膏(糖1g),涂一点润肤露(蒸鱼豉油1勺),放上姜丝,香葱丝,美人椒丝,这个颜色搭配是不是很漂亮呀。

7、最后淋上点滚烫的热油,让它享受一下油深火热的感jio~~铛铛铛 低脂美味的清蒸龙利鱼就做好啦,手残党、厨房小白你可以拥有。

小技巧:

1、蒸鱼的汤汁一定得倒掉,否则就会有腥味。

2、用余温把鱼蒸熟,这样能保留鱼的鲜嫩口感。@头条美食 @头条美食联盟

广东做鱼最常见的做法就是清蒸鱼,

譬如:清蒸石斑鱼、清蒸鲩鱼、清蒸鲈鱼、清蒸桂花鱼、清蒸……总之能蒸的鱼都可以用下面我所说的方法来蒸!

蒸鱼的方法很简单,但蒸出来的鱼要做到好吃的话,首先得注意:选材要新鲜

鱼一定要新鲜,清蒸鱼所用的鱼一定得新鲜,最好是用活鱼。嗯,自己家吃的话,鱼不要太大,一般来说,三口之家,一斤左右的鱼就足够了。

其次要注意:鱼肚里的黑色膜要去掉

鱼肚里的黑膜是鱼身上最腥、泥土味较浓的部位,且含有大量的类脂质及溶菌酶,误食会引起恶心、呕吐、腹痛等症。 另外,有科研资料认为:鱼肚里的这层黑膜是各种有害物质的汇集处,是被细菌、农药、水质中有脏物等有毒成分长期污染而成的。总之,去掉这层黑膜就对了!

蒸鱼的方法:

材料:活鱼一条(一斤左右,品种自选),姜一块切丝,葱少许撕成丝,生抽少许,盐少许,芫荽(香菜)少许,油少许

制作:鱼处理好(要求去腮,去鳞,去内脏,去鱼肚里的黑膜),鱼身上两面稍割两刀,抹盐,腌制15-20分钟,入盘撒姜丝,葱丝(只撒一部分,留下一部分备用)

锅中水烧开,入鱼盘蒸7-8分钟(一定要等水烧开才蒸鱼),鱼眼鼓出,肉质发白即可取出。鱼蒸好之后,要记得倒掉鱼盘中的水,这水很腥,不倒掉会影响鱼的味道。

炒调味料:锅中入油,入生抽,加入姜丝、葱丝、芫荽大火炒开,浇到蒸好的鱼身上,一盘美味的清蒸鱼就做好了!

1.鱼肯定是现杀现吃最好,湖鱼有土腥气,海鱼尤其是深海鱼口感好。PS:龙利鱼也叫巴沙鱼千万别吃,都是发过的。


2.鱼要洗净,尤其是黑膜和血丝,否则会腥。


3.蒸鱼,把水沥干,一般家常做法不用把鱼劈开平铺,如果要好看可以从背脊处劈开,肚子处连着,这样比较好看。


4.劈开那就把葱结、姜片放鱼身上,不劈开就全塞鱼肚里。敲小黑板:鱼身两边可以插几片洋葱。


5.鱼腥味不重的鱼我都不放料酒,海鱼会少放些料酒。敲小黑板:记得挖一勺猪油涂在鱼身上,蒸出来的鱼肉会更香更嫩更滑。


6.锅里烧水,水一定要大滚!大滚!大滚!重要的话说三遍。然后把鱼放入锅里。正常规格的鱼我蒸8分钟左右,最好弄个定时器,否则蒸过头就惨了。我有个吸在冰箱上的定时器很好用,这样转身去做别的事情,就不怕忘记蒸鱼时间了。到时间后,可以关火,让鱼再在锅里呆个一分钟左右。


7.这个一分钟你可以干嘛?炸葱油!锅里倒油,把葱白放在锅里油炸出香味,葱段微微变焦后扔掉。


8.鱼出锅后,去掉姜片葱结洋葱,倒适量的蒸鱼豉油,撒葱花,用热的葱油浇在鱼身上的葱花。上桌开吃!

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