您的位置:亚洲必赢 > 美食做法 > 有谁知道虾仁是怎么桨的吗?

有谁知道虾仁是怎么桨的吗?

2019-10-29 09:00

问:有谁知道虾仁是怎么桨的吗? 我是做厨师的,有谁知道虾仁是怎么桨的?还有蒸菜用的支油王配方有谁知道吗?

很高兴回答这个问题:虾仁鲜嫩可口,营养丰富,很多家庭都喜欢。但是处理不好虾仁,做出来以后体积缩小,口感发柴,颜色不透亮,虾仁脱浆后样子不膨松软塌塌,看着就没有食欲,要想做出晶莹饱满,鲜明透亮,吃起来又脆又嫩的虾仁,就必须有耐心提前给虾仁上好浆,上浆是保证虾仁脆嫩的有效方法,上浆后表面就会形成一层保护膜,使虾仁在接触热油或热水时,能最大限度保持了虾仁的水分,烹调后就会饱满脆嫩。那么要怎么上浆呢,家庭里一般会用料酒,盐胡椒粉淀粉蛋清来浆,这样成品后料酒味太重掩盖了虾仁的鲜香,同时样子也不清亮透明。

(1)去虾线:尽量不破坏虾仁完整性,用牙签在尾部倒数第二关节处,扎入牙签挑出虾线,然后把虾仁洗净倒入盆中,放入喝汤用的小铁匙各一匙盐和小苏打,用手慢慢抓匀搅拌直至手里感觉发粘,再继续搅一会,然后用清水洗净,一定洗干净,不要太用大力,以免影响虾仁外观。

(2)洗净后的虾仁一定要晾干水分,用厨房纸巾或毛巾拭干也行,然后放入盆中,加入5克盐(500克虾仁),IO克蛋清(三分之一蛋清,蛋清多了也容易脱浆),6克生粉搅拌均匀,使虾仁均匀覆盖一层薄薄的糊浆,顺时针搅拌起劲,最后加入色拉油封住加盖放入冰箱冷藏2小时左右,如果时间来不及,怎么也不能直接烹任,因为会容易脱浆,总也得浆上十几分钟才行。 在家里你可以多浆上点,分两次食用,非常方便。

(3)浆好的虾仁,就可以加工了,或入水或滑油再加配菜调料勾茨即可,这样脆嫩可口的虾仁才能做出来,赶快试试吧。

谢谢观看,我是万家灯火,关注头条,关注万家灯火张家人











虾仁,既清淡又爽口,容易消化,老少咸宜。但是怎样才能做出又脆又爽口的虾仁呢?关键就在于如何给虾仁的上浆。

【用料】

自己剥的虾仁半斤、鸡蛋1个、苏打粉适量、盐适量、淀粉适量、糖适量、食用油适量。

【虾仁的上浆方法】

1、将剥好的虾仁去虾线,放入碗中,加入一小勺苏打粉和少量食盐,用手充分抓均,用保鲜膜覆盖,放置一小时,能够很好的去腥。如果不用苏打粉和食盐去腥,也可以用水多洗几遍。

2、水龙头下用水将虾仁反复冲洗,直至把苏打粉冲洗干净,然后沥干水分。

3、将干毛巾平铺在案板上,把虾仁均匀的放在毛巾上,然后将毛巾卷起来,用手挤压,尽量将虾仁中的水分吸干,但是注意不要用力拧毛巾,防止虾仁被挤烂。

4、将毛巾打开,把虾仁拣到容器中,加入三分之一个蛋清、适量淀粉、少许盐和少许糖按照一个方向搅拌,直到虾仁上均匀的裹上淀粉糊。这里要注意淀粉和蛋清的用量,不宜过多,否则虾仁太湿,浆太厚,容易脱浆。

5、最后倒入适量食用油,盖上保鲜膜,放入冰箱浆上一个小时。

6、炒之前把虾仁搅拌一下,食用油还可以防止虾仁黏连,炒出来更鲜嫩。

如果喜欢我的菜谱,记得留言、点赞。关注:杨洋洋小厨,我会每日分享我的独家秘方哦。

虾仁怎样浆才滑嫩?

首先,选料讲究鲜活,剔除大虾脊背的沙肠,否则食时有嚼沙感;洗涤时应先放细盐或小苏打用手轻搓抓透后,用清水漂洗至无粘手之感,即用吸油纸吸干其水分。  

第二,上好蛋清浆。以细盐、鸡蛋清、干淀粉上浆,先放盐拌溶,再放蛋清搅匀,使虾仁表面的肌球蛋白质与蛋清蛋白质融为一体产生粘性,最后才调入干淀粉拌匀增加粘稠度,使浆液充分包裹着虾仁。(上浆后最好在5度低温下静置半小时,但严禁冰冻。)上浆在于能使虾仁受热时,有一层保护层先行凝结,堵塞其细胞空隙,以防止虾仁蛋白质成熟时收缩标水而流失鲜味,并弥补虾仁表面不平之处,从而扩大成品的体积,达到体形饱满,色泽光润,且保持虾仁之鲜味和脆爽质感。  还有关键的一点就是烹制时以低温嫩油之法,油温控制在110度(即四成熟的油温),从视角看,油面平静,不冒青烟、无响声,以此油温将虾仁以低温泡嫩之法处理为宜,若过高或偏低均属“败笔”;若高油温则使虾仁粘连成块而搅不散,受高热而干燥起壳,失却嫩滑感;油温过低,虾仁下锅后犹如水煮,表面裹匀的浆会难以凝结糊化而脱落,使虾仁干瘪萎缩。处理好这三点,虾仁就白亮似珠玉,滑嫩而鲜爽。

步骤:

一、虾仁洗净吸干水分;

二、细盐和少量胡椒粉搅拌;

三、加入少量蛋清搅拌后放入干淀粉再搅拌匀,

四、放在冰箱内5度低温下搁置半小时;

五、滑入低温嫩油(四成热)烹制。

大家好我是农家美味哥。

虾仁许多人都会在饭店吃过的吧,那种味道至今都是口齿留香,非常滑嫩。小编作为厨师,那是对这道美食是情有独钟。

因为虾仁不仅美味,而且营养特别丰富,其中含有大量钙、铁、锌等矿物质,常吃对于老人小孩也是大有益处。那么问题来了,怎么才能浆制美味可口的虾仁呢?随我一同看下去吧。

首先第一步准备虾仁冲水一个小时左右(这一步为了去除血水和脏物,让其吃起来更有口感)。

第二步虾仁挤干放入盆中,加入适量盐、鸡精、味精和嫩肉粉适量,顺着一个方向不停的搅拌,搅拌均匀之后加水。

第三步加水不可一次加好,分几次加入,然后慢慢顺着一个方向搅拌,让虾仁慢慢吃进水,这样等虾仁充分饱满以后放生粉打上劲即可。

这样浆出来的虾仁不仅味道好,而且无论滑油还是焯水,味道都是刚刚的,朋友们抓紧试试吧。

各位觉得此次分享如何呢?欢迎评论点赞。




虾仁富含高蛋白、钙、磷、钾等微量元素且味道鲜美。是由鲜虾剝制而成,干制品为虾干(也称海米)。鲜虾仁分海虾仁和淡水虾仁。品质除个头大小外,新鲜程度至关重要。特别是海虾仁因受貯存及运输条件限制又分鲜虾仁和冰鲜虾仁。不新鲜的虾仁对成菜影响很大。因此,除鲜活虾仁外,购买的冷冻或冰鲜虾仁在制作时常需要进行上浆腌制,常用调料为白酒(或黄酒)、白胡椒粉、蛋清、食盐、淀粉。但用量均不宜多。虾仁在浆制前应先挑去砂线冲洗干净沥干水份,用洁净纱布包裹挤干水份,先加酒(白酒或黄酒),盐、胡椒粉抓匀,再加蛋清和淀粉上浆腌制10~15分钟,以500克虾仁为例:用黄酒5克(若用白酒应减为3克),胡椒粉2克,蛋清一个,食盐4克,淀粉15克,充分抓匀。炒制时可在5成热油中滑油或直接加油快炒,初学者滑油较易掌握。炒虾仁的配料多为青豆、黄瓜丁、芹菜丁、火腿丁、红萝卜丁以及山药丁等,可选一两种进行搭配,以上配料除黄瓜丁、火腿丁外均需进行焯水处理,且不可过多,如是清炒虾仁也可不加其它配料,也不应加酱油调色。以上回答希望对你有所帮助。





仔细看一下!

, "ultra": , "normal": }, "md5": "b9165ef97846bc50dea5739d5072303c", "duration": 59.049, "file_sign": "b9165ef97846bc50dea5739d5072303c", "thumb_uri": "2429c0000805947611459", "vu": "v02016c70000bm7dvaiiv57am8hcm0ag"} --}

浆虾仁是海鲜类食材预处理,注意和禽肉类腌制方法不一样。只要虾仁是新鲜的,则除了盐以外,不要搞什么料酒胡椒粉之类的调料来腌,原汁原味才是真。调料香油等应该在入锅后或出锅时放。

挑虾线是为了好看,和什么腥味无关,否则岂不是带壳吃虾都会腥了?

虾仁家庭浆法:

1.虾仁洗净沥干,盐鸡蛋清和淀粉(一点点)先后拌入,顺时针方向打浆,打到虾仁粘手起劲,一般3分钟左右。关键点:沥干和打粘。

2.放置少许色拉油拌匀入冰箱冻2个小时。这是虾仁好口感的关键。关键点:入冰箱冻。

3.入锅后炒煮时间不要太久,以免柴缩影响口感和品相。关键点:滑炒。

本文由亚洲必赢发布于美食做法,转载请注明出处:有谁知道虾仁是怎么桨的吗?

关键词: 厨师 配方 虾仁