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川菜最着名的四个味型都是怎么做出来的?

2019-10-29 11:13

问:川菜最著名的四个味型都是怎么做出来的? 据说川菜有最著名的四个味型,鱼香是最著名的之一,其余有家常味型、怪味、荔枝。

一、鱼香味

味觉构成:咸、甜、酸、辣、香、鲜

味觉特点:咸甜酸辣兼备,葱姜蒜香浓郁

主要调料:精盐、酱油、白糖、醋、姜米、蒜米、葱花、泡辣椒、味精、香油

调制要领:1、鱼香味的关键点就是通过泡辣椒的鲜味,还可以增加味汁的颜色;姜葱蒜要注意用料的比例,可以增香压异,用量都比较大;糖醋调成的甜酸口味要根据个人喜好来调节。2、鱼香味是四川首创的常用味型之一,泡辣椒是非常关键的调料,四川家庭每年都要泡制红辣椒,而且在泡的过程中要放上两尾鲜活的鲫鱼,这样泡制出的辣椒,特别鲜美。3、在应用的过程中,鱼香味最好不宜与鲜鱼菜肴搭配。

适用范围:以豆类蔬菜味原料的菜肴,或者是胶质含量较重的原料

代表菜品:鱼香青圆、鱼香凤爪、鱼香豇豆

二、家常味

味觉构成:咸、香、辣

味觉特点:咸鲜微辣,浓郁适口

主要调料:郫县豆瓣或泡辣椒、精盐、白糖、味精、酱油、豆豉、葱、姜、蒜

调制要领:1、家常味的调制有很多种方法,有用泡辣椒,也有豆瓣的。泡辣椒和豆瓣本身具有咸味,所以盐和酱油的用量不要过多,加少许白糖和味,起锅前可点少许醋,增添风味。2、炒制豆瓣和泡辣椒应应用小火慢慢炒香上色,火力不宜过大,以防焦糊。3、制作家常味菜肴时可根据菜品适量地增加豆豉、甜面酱、白糖,以柔和口感。

适用范围:家禽、家畜、水产品等原料。

代表菜品:回锅肉、盐煎肉、家常豆腐、太白鸡、小煎鸡、魔芋烧鸭、家常海参

三、怪味

味觉构成:咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香

味觉特点:各味俱全,风味独特

主要调料:精盐、白糖、醋、香油、红油、芝麻酱、花椒面、味精、熟芝麻、小葱、蒜汁、

调制要领:1、怪味常用于了冷菜,最近几年中在热菜也有运用,主要用于码味和蘸碟。怪味中各种调料的比例要十分恰当,互不压抑,相得益彰,在食用时可以感受到各种味道。2、制作蘸碟时先将芝麻酱调散,加入白糖、红酱油、白酱油、味精调拌均匀,再放入花椒面、红油、炒芝麻。根据喜好可以放入红油,也有加入姜米、蒜米、葱花、豆豉的。4、调料中的芝麻酱可以用花生酱代替,以增加香味。热菜怪味中的麻辣要比冷菜味重。用怪味码味时通常不放芝麻酱,并要注意颜色。5、怪味时四川首创的常用味型,并据此创造了很多经典名菜,但各家的怪味并无固定格式,调制者可根据喜好适当调节。

适用范围:肉类、水产原料、海鲜

代表菜品:怪味里脊肉、怪味猪排、怪味牛柳、怪味鱼排

四、荔枝味

味觉构成:咸、酸、鲜、甜

味觉特点:酸甜可口,味似荔枝

主要调料:泡辣椒、葱、姜片、蒜片、精盐、酱油、醋、白糖、味精、鲜汤

调制要领:1、荔枝味是川菜首创的味型,其中糖醋的比例要做到“进口酸,回口甜”的效果。所以在调制时,糖的用量不要超过醋,2、调制的过程,先放盐定底味,再放入糖和鲜汤定甜味,由于醋的发挥较大,最后在起锅前加入醋。3、如果选用鲜荔枝作为菜肴的辅料,酱油和醋要适量,以防压住荔枝的鲜味,同时要菜肴的颜色,不能过深。4、此味型最适合爆炒的烹调方法。

适用范围:动物性原料。

代表菜品:炸溜肉丸、荔枝鱿鱼卷、锅巴肉片、荔枝肝片、火爆海螺

川菜有哪些味型?

川菜,作为中国四大菜系之一,自古就有“尚滋味,好辛香”的特点,如今更有“食在中国,味在巴蜀”的说法。

中餐的精髓在于对“味”的运用,而这点,在川菜上体现的尤为明显。川菜烹饪中,有种说法,叫“七滋八味”,所谓“七滋”,就是指“咸甜酸辣麻苦香”,而“八味”则指的是“麻辣、鱼香、酸辣、怪味、椒麻、红油、姜汁、家常”八种味型。

但其实,八味只是一种泛指,而如果你问川菜厨师“川菜有多少种味型?”他会给你列举30多种复合味。因此至今提到川菜,还流传着“一菜一格、百菜百味”的说法。

那么,你觉得川菜哪种味型最有名?

肯定是麻辣啊!火锅、毛血旺、水煮鱼……一道道我们耳熟能详的川菜,吃起来的都是辣舌头、麻嘴唇。但是题主说到的“鱼香、家常、怪味、荔枝”这四种味型,也都是川菜中独居特色的,别说你没吃过,你肯定吃过,只是你不知道这道菜就是这个味型。别着急,咱们一个一个说。


一说鱼香味

鱼香鸡丝、鱼香肉丝、鱼香茄子……这些菜你肯定吃过。

“鱼香不见鱼”,是鱼香味的最大特点。这种味型之所以叫“鱼香”,源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,特点是咸甜酸辣兼备,姜葱蒜香气浓郁,广泛用于热菜,也用于冷菜。

鱼香味型以泡红辣椒、川盐、酱油、白糖、醋、姜末、蒜末、葱花调制而成,其历史不足百年。据传,民国时期,四川有一家商人,很喜欢吃鱼,对调味也很讲究,所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味。有一天晚上,这个家中的女主人在炒菜时,为了不使配料浪费,把上次烧鱼时用剩的配料都放在菜中炒制,老公回来吃到这种泛着鱼香而又无鱼的青笋炒肉丝,赞不绝口。于是,这道菜的制法就传开了。

经过了四川人若干年的改进,不仅鱼香肉丝早已列入四川菜谱,而且后来陆续创制的鱼香型佳肴,如鱼香茄饼、鱼香猪肝和鱼香三丝等,也列入川菜常规菜谱,受到四川以及各地人们的欢迎,风靡全国。

鱼香味型怎么做才地道?最关键点在于,无论是做冷菜或热菜,糖和醋皆不能多,也不能缺,如果是炒200多克的鱼香肉丝,糖醋盐的比例1:1:1,都用一小勺为最佳。用于冷菜时,调料不下锅,不用芡,醋应略少于热菜的用量,而盐的用量稍多。


二说家常味

家常味型,和四川妈妈做的家常菜密不可分。“家常”一词,按辞书解释,意为“寻常习见,不烦远求”。川菜以“家常”命名味型,取“居家常有”之意。

四川的家常菜,来自民间,来自妈妈或爸爸的厨房。家常菜是川人祖辈相传的佳肴烹饪技术,非常香、非常好吃,让人没齿难忘,比如回锅肉、豆瓣鱼、盐煎肉、家常豆腐等。

一般来说,家常味型的菜,除了居家常吃以外,也是川菜餐馆菜、江湖菜、宴席菜的基础菜,可登大雅之堂,比如号称川菜第一味的回锅肉。

家常味型一般以郫县豆瓣、川盐、酱油调制,但因不同菜肴的风味所需,也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精,但其共同的风味特征则是咸鲜微辣,味美醇厚。因菜式所需,不同的菜在味道上可有小的差异,或回味略甜,或回味略有醋香。家常味的咸鲜微辣的程度,因菜而异。

烹调时,将菜籽油和猪油制成的混合油倒入炒锅内烧至六成热,放入原料炒散子,加入微量精盐,炒出水汽至亮油,加入豆瓣、豆豉炒香上色,放入蒜苗炒出香味,加入适量酱油,搅匀起锅即成。

家常豆腐,是川菜家常味型的代表菜之一,凡是川菜馆,没有不会做的。一是要将豆腐切成类似熊掌的长方形块,油炸至两面酥黄;二是要加入郫县豆瓣、豆豉炒香上色,放入蒜苗炒出香味;三是炒制时要加入煮熟的连皮肉片。这样精细制作而成的熊掌豆腐颜色金黄,豆腐软香,咸鲜微辣,汁稠味浓。


三说怪味

我第一次指导怪味,是吃烤鱼的时候。烤鱼馆儿,除了最常见的麻辣、泡椒、豆豉等等之外,还有一个怪味。

“怪味”是四川首创的常用味型之一,多用于冷菜烹饪,因集咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香味于一体,各味平衡而又十分和谐,故以“怪”字褒其味妙。

怪味汁以川盐、酱油、红油、花椒粉、麻酱、白糖、醋、热芝麻、香油、味精调制而成,也有加入姜米、蒜米、葱花的。

调制怪味的各种调味品,要求比例恰当,互不压抑,相得益彰。主要用于以鸡肉、鱼肉、兔肉、花生仁、桃仁、蚕豆、豌豆等为原料的菜肴,如怪味鸡、怪味花生仁、怪味酥鱼、怪味兔丁等。

怪味鸡又叫秧盆鸡,是四川和重庆地区常见的凉菜食品,味道又麻又辣又甜,还带点酸味,吃时百味交陈。


四说荔枝味

荔枝味名字是不是很奇怪?您可别误会,所谓的荔枝味,不是说菜里真的有荔枝,也不是放什么荔枝味香精调味,而是一种与酸甜口近似的味道。

荔枝味以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制,并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成,多用于热菜。调制此味时,须有足够的咸味,在此基础上方能显示酸味和甜味,糖略少于醋,注意甜酸比例适度,姜、葱、蒜仅取其辛香气,用量不宜过重,以免喧宾夺主。

但是,这里有一个问题,据我观察,在川菜的体系里,没有单纯的荔枝味。而川菜中能吃出荔枝味感觉得,是煳辣味,两者区别是荔枝味之酸甜,不辣,而煳辣味讲究大酸大辣,其代表菜就是中外驰名的“宫保鸡丁”。

宫保鸡丁,荔枝味突出,麻辣而不燥,鲜香醇厚。鸡丁入口之后,舌尖先感觉微麻、浅辣,而后冲击味蕾的是一股甜意,麻、辣、酸、甜包裹下的鸡丁、葱段、花生米使人欲罢不能。

峨眉酒家率先将宫保鸡丁带入北京,京剧大师梅兰芳先生十分喜爱这道菜,但出于保护嗓子的原因,又不能吃“大酸大辣”的口味,于是峨眉酒家改良做法,将宫保鸡丁改为“小酸小辣”,后来人们俗称这种口味为“小荔枝口”。


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每个人在餐厅点菜都有过这样的经历:拿着菜单会问老板这到菜是什么口味?而老板会给你说有香辣味、麻辣味、家常味、等多种味型。其实……

川菜中最常用的味型就只有这三种,而不是提问者说的四种味型,你听到的其他味型都包含在这里面了。是不是感觉很颠覆之前的认知?且看我下面的回答就知道了:

1.香辣味

香辣味在在川菜中是一类包容很多的味型,其调配以香辛料为主,辣味为辅,其代表味型有蒜泥味、陈皮味、咖喱味、黑椒酱味、芥末味等。

(ps:以后点菜就不要说要香辣味的,以免被厨师嘲笑)由于时间的原因我今天就把我们最容易吃到的味型做法分享给大家:

(1)蒜泥味

蒜泥味的用料主要是蒜头。常用的蒜头有白皮蒜、独头蒜和紫皮蒜,其中紫皮蒜最有营养价值但也最贵。芝麻油、精盐、味精是蒜泥味不可缺少的辅助调味料,其做法如下:

1)用热汤将盐、味精熔化,待汤凉透后放入芝麻油和蒜泥即可。做的时候需要注意:

蒜泥不能过早放人汤中。若将蒜泥放人热汤中,使蒜处于被中,容易使其半熟则使香味走失,辣味也会减弱;

蒜泥的细度以蓉状为宜,且要均匀,这样有利于香味、辣味充分释放出来;

蒜泥味汁最好是现用现兑,蒜泥浸泡时间过长,不仅香味容易挥发还易产生异味。



蒜蓉味既适用凉菜也适用凉菜,尤其以制作凉菜为最好,代表川菜有:蒜泥白肉、蒜泥茄子、蒜泥黄瓜等;热菜在制作是一项为主,辣味减弱,比如像蒜蓉扇贝、蒜蓉开片虾。

如果你还想知道姜汁味、咖喱味、黑椒酱味如何制作,可以留言或者私信给我。

2.家常味

家常味中盐具有增香、沙透入味的作用,使菜品具有基本味,豆瓣酱定位具香辣,在咸度允许的幅度内,用量上尽量提高其咸、辣浓度和醇香度;豆豉起增香作用;蒜片或者蒜苗起增香配色作用,其中以蒜苗的菜品香味为佳。



家常味菜品咸鲜香辣,浓厚醇正,四季皆宜。在烹调时,豆瓣、蒜苗都要炒出香味,其他调料的用量以能感觉香辣、咸鲜为度,常见的菜品有家常海参,回锅肉、小煎香鸡等。

3.麻辣味

由于时间的关系,我现在必须去工作了。所以……如果你真的是一位厨房小白想要学习的话可以留言给我或是发我私信吧。

川菜不止四个味型,主要味型就有二十多个。麻辣、糊辣、麻辣、酸辣、咸鲜、姜汁、五香、蒜泥、香糟、陈皮、甜香、芥末、椒盐、茄汁、荔枝、怪味、家常、椒麻、红油、鱼香等等。

川菜和其他菜系一样的丰富多彩,典型的“一菜一格,百菜百味”,绝不是一个回锅肉所能代表的,更不是成都火锅、重庆小面那样单调。

川菜的特色是麻辣鲜香,味重油大,开胃下饭。各种味道基本依靠辣椒、花椒、胡椒和鲜姜为主调配而成。本题的四种味型的调配简单介绍如下:

鱼香味。鱼辣子是灵魂调料,就是泡红辣椒。鱼香味调法很多种,荤素菜都能够运用出味。譬如鱼香肉丝,腌好的肉丝滑油炒开后,倒进去鱼辣子、姜、葱、蒜、白糖、醋、生抽、盐调和好的味料汁,炒匀就是。家常味。郫县豆瓣酱是灵魂调料,再加生抽就成。譬如回锅肉,二刀肉冒六成熟切薄片,热锅先炒香豆瓣酱,在下肉爆炒起卷,给生抽,下蒜苗,出香就成菜。怪味。怪味的特点在于咸甜麻辣香鲜酸七味调合并存,互不影响,醋是灵魂调料。代表菜式怪味鸡。素鸡切片焯水摆盘。姜切米,蒜切粒,葱切花,混合醋、生抽、芝麻、辣椒油、花椒粉、盐、香油和白糖调成汁,浇到素鸡上就成菜。荔枝味。盐是灵魂调料,葱、蒜、醋、糖、生抽、料酒参与调味,突出酸、甜、咸就是这味道。譬如锅巴肉片,猪肉片热油滑开,炒配菜冬菇玉兰片,给调料。大米锅巴油炸焦黄装盘,趁热浇上肉片就成菜。

您说的这四个确实是川菜中经常会吃到的味道,那么下边一个一个来说说

鱼香味,不用说,最有名的菜型,不单是中国,连外国人都知道,这个味型主要是以泡辣椒为主,再辅以酱油,绍酒,糖和醋的汁料,还有葱姜蒜的香气复合出来的,是川菜复合味道中的经典,上边说的三样缺一不可,泡辣椒和葱姜蒜用油煸出来的味道再把汁一烹,整体味道就出来了,不过要注意的是,鱼香味道瓶不是以酸甜为主,而是以咸鲜为主,然后才是酸甜辣,因此在调汁的时候要把握糖醋的用量,不能太多才是,如果酸甜味道压住咸鲜味道了,那么就失去鱼香的意义了。代表的菜有鱼香肉丝,鱼香扇贝,鱼香小滑肉,鱼香蛋酥鸡等。

家常味型是川菜中用的最多的一种味型,这个味型最大的特点就是几乎都要用到同一种调料,那就是郫县豆瓣酱,如果没有放这个豆瓣酱,就不能称之为家常味型,有了豆瓣酱,然后就是酱油,绍酒,葱姜蒜等调料的加入就可以了,代表菜非常之多,几乎所有的食材都可以用这个方法来做,上至海参下至豆腐,例如家常臊子海参,家常豆腐,家常干烧鱼等,味道一般就是咸鲜微微回甜的感觉。

怪味也是川菜中比较独特的产物,以麻辣咸甜酸鲜香为主,这个味道吃起来很浓郁,以麻酱的味道为主,其中却穿插着无数的其它味道,吃在嘴中却又十分和谐,这个味道的调料用的非常多,芝麻酱,豆瓣酱,辣椒面,花椒面,葱姜蒜,酱油,醋,香油,熟花生芝麻,几乎是我们平时能用到的所有调料都要放进去,因此调制也不是那么容易的,调不好是四不象,调好了就会让人胃口大开,代表有有怪味鸡,引申出来的还有怪味冷面也和这个味道差不多。

荔枝味就可以算成是我们常说的糖醋口味了,但是较之于我们平时吃到的比如糖醋鱼糖醋里脊这样重的糖醋口味却又会轻一些,比如现在的宫保鸡丁也算是荔枝口味,但是我们叫他小荔枝,为什么叫小荔枝呢,是因为它的酸甜口味没有重到大酸大甜,里边还是能够吃出一些咸鲜的味道的。

其实很多所谓不同的味道仅仅是在一种或者几种调料放的多少不一的情况下产生的,非常微妙,这个要自己去慢慢体会了!

川菜最著名的四个味道不是你所提的那四个,四个最著名的味型分别是,麻辣,红油,怪味,鱼香,这四个味型最著名,但现在能调出这四个味型的很少,特别是怪味,基本上不在三十年厨龄的厨师调不出真正的怪味来,除他得到真传。现在一般很少有人用怪味来做菜,所以我也不在这里说出这四种味型的调制,有些东西嘴上是说不清的,只有自己看到人家调制和品尝才知里面的奥秘。如果我写下这四种味型的用料和调制有些人就会去做,到时味道差了还说在网上看到的,我就真正成了罪人了。

太复杂了!不好说啊!复合味、麻辣味、怪味、咸鲜味。川菜博大精深,具体讲某一道菜还好说,要说味型就没法说。同一种味型用不同的食材体现也是不一样的,问题太大了,都可以出本书了啊!

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