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火锅香料与卤水香料的配比有区别吗?

2019-11-08 18:00

问:火锅香料与卤水香料的配比有区别吗?

火锅香料与卤水香料所用香料的量和配比有区别,以四川火锅香料和四川卤水香料为例:

四川火锅香料配方(滋补型)

牛油10斤、鸡油10斤、菜籽油50斤、豆瓣酱10斤、醪糟汁5瓶、冰糖2.5斤、高度白酒3斤、泡椒10斤(用绞肉机打碎)、姜拍碎8斤、蒜拍碎5斤、葱切段8斤

大料1斤、花椒3斤、小茴香0.5斤、甘草切碎0.2斤、肉桂0.2斤、丁香0.2斤、肉豆蔻0.5斤、香叶0.5斤、甘菘0.1斤、木香0.2斤、砂仁0.2斤、良姜0.2斤、香果0.2斤、草果0.5斤、白芷0.5斤、三奈0.2斤、荜拨0.2斤、桂皮0.5斤、草豆蔻0.2斤。(香料全部打成小颗粒)

这个配方是商用版的,家庭不建议制作。有的小伙伴可能会惊讶香料是不是太重了,放心这只是火锅底料,走菜时根据个人口味,还要兑骨汤。

四川卤水香料配方

老姜500克、大葱1000克、洋葱500克、干辣椒节500克、八角80克、桂皮30克、花椒100

克、草果10克、砂仁20克、白豆蔻5克、肉豆蔻5克、白芷5克、丁香3克、三奈20克、甘草5克、小茴香8克、香叶10克、猪油、色拉油各1500克。以上香料用温水浸泡10分钟, 入锅用油炒香。

火锅香料

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

制作方法:

(草果拍破,砂仁拍破,香果拍破去壳,桂皮改小,排草切小段,香茅草切1寸长的段)用温水把所有香料浸泡1个小时,滤干水分,

用缴肉机全部打成颗粒装(或者用刀朵成黄豆大小的颗粒),花椒泡涨滤干待用。大蒜剁成颗粒,生姜剁成颗粒。

2. 准备一大炒锅,先把牛油熬化,待油温升到7-8成时下色拉油,鸡油,猪油,继续加热到7成左右,把火调到最小,油温下降到5-6成时,

下生姜和大蒜颗粒(注意,一定要慢慢的加入,注意安全,以免沸腾伤人),直到下完后把火调到最大继续加热,直到生姜和大蒜颗粒呈金黄色时关火。用漏勺打去生姜和大蒜颗粒不要。

3. 现在慢慢的加入郫县豆瓣,改用小火慢慢炒制,直到豆瓣颜色泛白,略7-8成干时,下滋粑辣椒,豆豉,碎米芽菜继续炒制,30分钟左右下冰糖,醪糟,白酒。

在炒制过程中,一定不要粘锅,要不停的铲动锅底,直到滋粑辣椒皮薄发亮时加入泡涨的花椒,继续翻炒,并随时注意火力调节以免焦锅,在锅面上的花椒越来越少时,

表示花椒水分快干,接着下香料,下香料是应该注意的是,香料应该分散下入,这时你会发觉一股浓郁的香气迎面扑来,继续搅动锅底10分钟左右关火,然后加入乙基麦芽酚搅拌均匀既成标准重庆火锅底料。

扩展资料

一、什么是香料?

香辛料这一术语指的是广泛用于食品的物质;它们或有强烈的香气,或有刺激性的味道,或可用于着色,或可用于提高食欲,或有利于消化。

概括地说,现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物,它们可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、叶、果等,它们能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味感。香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。

二、香辛料的种类有哪些?

1、 以芳香为主的香辛料,如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。

2、 以增进食欲为主的香辛料:如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。

3、 以脱臭性(矫臭性)为主的香辛料,如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。

4、 以着色性为主的香辛料,如红辣椒、藏红花、郁金等。

三、火锅底料炒制时为什么要施放香料?

首先,是呈香、增香和抑臭的需要;其次,是防腐、灭菌、留香的需要;第三,饮食保健的需要。




对于川菜烹饪而言,香料在卤水、火锅干锅底料的炒制、蒸菜、烧菜和一些热菜的制作方面,用处非常广泛,用量非常之大,以至于假香料泛滥,以次充好的情况屡屡发生,如果采购到劣质香料或者假香料之后对所烹饪的菜品的口感会有直接影响,反而适得其反。香料中的分类也非常繁多,比如丁香分为公丁香和母丁香,桂皮又有官桂、香桂、肉桂等树皮等等,这些关于香料的说明有很多文章叙述的都很详细,在这里不多说。几乎老辈厨师都明白香料在烹饪的过程中会遇到时常发挥不出香味和香味融合不自然,出现异味苦涩,喧宾夺主的情况。但作为经验丰富的老辈厨师肯定是有自己的一套方法来解决这个问题。川菜世家下面为大家解析今天的话题,就是怎么做才能让各种香料在卤菜、火锅底料、热菜的制作当中发挥最大的效果;

还是有一定的区别的,主要看个人口味吧

火锅香料配比:小茴香0.2克、大料0.5、甘草0.15、桂皮0.3、丁香0.08、、草蔻0.1、肉扣0.09.白扣0.12、陈皮0.02、荜拨0.07、白芷0.1、三奈0.25、香草0.04、灵草0.06.排草0.1.紫草0.06.香茅草0.04.草果0.2、香果0.05、良姜0.08、砂仁0.09、肉桂0.07、木香0.03、沙仁0.07、香叶0.1、香砂0.2.甘菘0.06(单位都是克哦)

卤水香料配比:


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关键词: 火锅 香料 卤水 配比