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花椒怎样处理才能出最大限度的麻味?

2019-11-09 06:00

问:花椒怎样处理才能出最大限度的麻味?

大家好,我是川菜麦师傅!一个有着将近20年经验的专业厨师。
本文是麦子的第278篇原创问答,希望能为你带来一些烹饪方面的帮助!

花椒在烹饪中,最常见的失败方式就是不香、不麻,颜色发黑、味道发苦的问题!就这个问题,按本人对花椒的理解来回答,欢迎评论区留言讨论!

在回答这个问题之前,我们要确定使用的是哪一种花椒!

不同的花椒,使用方法不同!

1:鲜青花椒:需要保持翠绿的本色,一般取其清香鲜麻味,为中低油温下锅。

2:干青花椒:主要的麻味来源!我们做麻辣系菜肴,必不可少!麻味较重。中油温下锅。

3:干红花椒:香味麻味兼备,常见的品种为大红袍,香辣菜必不可少,炒香辣类的菜肴也是必不可少的!主要取其香味、其次麻味!

先说如何最大限度的保持花椒的麻味?

1:鲜青花椒!

鲜青花椒想要保持其麻味,最佳方法为泡鲜花椒油出来!在酒店中,我们一般用鲜青花椒与鲜花椒油搭配使用!鲜青花椒取其形状颜色与鲜麻味,花椒油提升麻味。

鲜青花椒可以滤干水分,加常温的色拉油浸泡!可保持花椒的颜色与味道,长时间浸泡后这个油可以当成鲜花椒油使用!

炒菜时,鲜花椒分提前下锅和炸油时使用!

提前下锅一般为中低油温略微煸炒即可!然后与食材一起翻炒加热,让其中的麻味慢慢沁出来!

炸油的鲜青花椒,一般都是高油温炸制!取其清香味。


PS:不建议自己在家制作鲜花椒油!花椒的麻味经过高温后会变苦,香味会挥发掉!直接购买鲜花椒油,更加方便!成本也要更低!

接下来说说干花椒的使用,如何最大可能保存其麻味!

干花椒分青花椒和红花椒,首先我们在做菜之前,要保证花椒的质量!然后才可以去谈其它。(关于花椒的质量分辨,前面的问答有详细解说)

大多数情况,我们在使用时都是青花椒和红花椒混合使用,即1:1混合。取红花椒的麻、青花椒的香、麻。

如果是炒制香辣系菜肴,花椒下锅时温度一般在120度左右,煸炒时间在10-15秒左右,这个温度下的花椒不会变糊发黑发苦,能很好的激发出香味,后续翻炒的过程中,能很好的把麻味释放出来与食材混合!


水煮类菜肴,花椒一般和辣椒一起下锅,煸香后下其它酱料,之后加水熬煮!用水把花椒的麻味熬出来!然后在炸油时高油温炸出花椒的香味。

值得一提的是,花椒辣椒炝锅时温度一般在140度左右,时间在10秒左右。炸油时温度在200度左右。


酱卤类,比如熬制火锅底料、香辣酱料之类。它的方法一般是把辣椒花椒用水浸泡,然后用中油温慢慢熬干水分,让麻味缓慢的融合于植物油里面,与其它的酱料和香料相混合,这个熬制过程少则30分钟,长则2-5小时.

(不同师傅在炒底料时,花椒浸泡时间都不同),个人认为最佳时间应该在30分钟以内,这个时间段可以尽可能保证花椒的麻味不会随着浸泡的水分流失!


最后总结:使用花椒的注意事项。


首忌高温!高温状态时,麻味流失且变成苦味,香味会挥发!

其次:可低温浸(熬、炸)煮,让其麻味最大可能的保留在菜品之中。

最后:炸油时的温度应该在200度左右,炸制时间10秒内!青红混合可让其香味浓郁、麻味透骨!典型菜应该是花椒腰花与花椒鱼片了!



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花椒的麻味酰胺类物质属于油性的,所以通常是通过热油炸的方式使其麻香味释放岀来。

但花椒长时间高温会产生苦味,所以温度不能太高。炒菜的时候,如果放了花椒,整道菜都会变得麻味十足,这也是因为花椒中含有一种酰胺类物质。

【花椒最大限度的麻味要怎么处理才能体现出来呢?】

方法一:

加热后才能体现出来,把花椒搁锅里炒,炒出香味,看花椒都有点发黑了, 就盛出来,碾碎备用。做菜的时候最后把碎花椒直接洒进菜里,拌匀出锅,这样麻味很足,且不会吃到整粒的花椒;

方法二:

选对花椒,四川的花椒分两种,一种是大红袍红花椒,另外一种是青花椒,大红袍以汉源出产的最好。红花椒麻味较重,青花椒有一种清香,味道没有红花椒那么重;

方法三:

加工成花椒油:花椒油一般以新鲜花椒为原料。先把食用菜油放入锅中,烧至油沫散尽,待油温降至120℃-130℃时倒入新鲜花椒,花椒与菜油的比例控制在0.5:1,然后立即加盖密封,以减少芳香物质的挥发。冷却后,用离心机除去皮渣等杂质,离心机转速宜保持在1600-2000转/分;

方法四:

花椒的麻味:是酰胺类物质,俗称花椒麻素,为油溶性物质,可通过溶剂提取法或超临界萃取法提取。

1、可以把花椒放进高温油中进行高温炸制就可以把麻味释放出来的,因为花椒会麻是因为其含有一种名为羟基甲位山椒醇的物质,而羟基甲位山椒醇与食用油可以相溶并且会随油的温度升高溶解度也会升高。2、就是在油尚温的情况下就放入花椒,缺点就是花椒只能扔掉,因为如果把花椒吃到嘴里,那就麻苦麻苦的啦,关键就是油温的掌握,尤其是“麻”的口感全在油里,但是味道好,而是苦涩啦,口感比较好,那么花椒就不是麻了,口感很不错。而且容易炸焦,起锅速度要快。3、就是在油尚温的情况下就放入花椒,缺点就是花椒只能扔掉,因为如果把花椒吃到嘴里,那就麻苦麻苦的啦,关键就是油温的掌握,尤其是“麻”的口感全在油里,但是味道好,而是苦涩啦,口感比较好,那么花椒就不是麻了,口感很不错。而且容易炸焦,起锅速度要快。

花椒怎样处理才能出最大限度的麻味:

花椒我们在使用它的时候最常见的失败的问题就是做出来的花椒味道发苦,发黑,还有些朋友喜欢弄碎后再使用,也会导致口感类似于沙子的口感,都没有突出花椒真正的味道,那么怎么处理才能最大限度的突出它的麻呢?下面我就来介绍我是如何运用的,希望能给大家带来帮助。



【如何处理花椒】:

(青花椒):

青花椒一般是外表呈灰绿色、黄绿色或者棕绿色的,一般除麻味以外还有较浓的清香味,适合做麻味较重的,还有清香的菜。例如:椒麻鸡等。

青花椒适合做青花椒油,这样麻香味会非常的浓郁。主要就是将青花椒洗净沥干水分装入碗中,锅烧热油,分批浇入花椒上,充分的激发青花椒的麻香味,最后捞出花椒,回锅去除水分,然后油就可以备用啦。



(红花椒):

红花椒一般是外表呈红棕色或者红紫色,味麻辣而持久,适合做辣味重的菜,例如辣子鸡等。

红花椒主要是看油温,油温能决定花椒最后麻味是否能出来,主要就是油烧热后,冒烟的程度,下入花椒,非常的爆香,10秒捞出即可,这花椒可以不用扔掉,可以入口。很多朋友说温度高后花椒下入花椒会发苦,其实并不是这样的,如果油温温热的情况下入花椒,虽然会发出麻味,但更多的是苦味,而且容易糊,这种花椒就不能入口。



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