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清蒸时怎么样去掉鱼腥味?

2019-11-13 09:00

问:清蒸时怎么样去掉鱼腥味?

清蒸时怎么样去掉鱼腥味?

大家好,我是麟大官人,我的回答是:一说起“清蒸鱼”,那真是一道让人欲罢不能、直流口水的美食,特别是每回去饭店里吃的清蒸鲈鱼,那个肉质,别提有多鲜美了,入口嫩滑不失入味,鲜香却毫无腥味,主要是干吃和下饭都很美味,也因为这时一直让我惦记着这清蒸鱼。不过碍于自己以前那会儿并不怎么会做清蒸鱼,试着做了好几次味道都很难吃,不是做的腥味太重就是肉质做的有些发柴,吃着是特别不满意,而且还浪费了食材,心里一直很郁闷,不过也正是因为这样,我现在才得以真正学会了“饭店清蒸鱼”的真正正确做法。

用心做好每一篇问答,让“啰嗦”不再无趣,我是麟大官人,一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主,获取更多美食知识或技巧,请点击红色加号关注我,麟大官人感谢您的观看。

清蒸鱼该如何去除鱼腥味?

答:........众所周知,鱼本身自带的腥味是较重的,而“清蒸鱼”这道菜本身又是讲究的原汁原味,味道一定要鲜美自然,因此给清蒸鱼“去腥”这一步便自然而然成了做好清蒸鱼最为关键的重要前提。

(一):鱼身上的腥味都来自于哪些部位?

答:........为了更加方便让大家理解清蒸鱼如何彻底去腥,大家一定要先明白鱼身上的腥味都来自于哪些部位。一般情况下,鱼身上的腥味主要集中在:“鱼鳞、鱼鳍、鱼鳃、鱼杂、腹内黑膜”这5个部分,因此咱们在做清蒸鱼时这5个部分一定都要去除不用。

(二):只要去除鱼身上5个部分就能彻底去腥了吗?

答:........光是去除鱼身上这5个部分想要彻底做到“清蒸鱼无腥味”显然是不可能的,因为鱼本身肉质内残留的鱼血也是带有腥味的,并且会随着清蒸过程中而逐渐释放出来,因此要想让鱼彻底去腥,在烹饪手法上,烹饪技巧上也有一道大门槛要学,下面麟大官人为了让大家更加彻底更加通俗易懂的明白清蒸鱼如何做到完整去腥,为大家分享一道“饭店清蒸鱼”的做法详解,干货满满,味道鲜美还原饭店,欢迎大家收藏学习制作。

【饭店清蒸鱼——“0基础”正确做法详解】——特点:香味浓郁、肉质鲜美、饭店味道、营养丰富、做法简单、一看就会。

【主料】:新鲜草鱼1条(首选鲈鱼,这里我是因为买不到鲈鱼才用的草鱼,2斤左右)

【配料】:生姜2小块、香葱1小把、青椒1个、柠檬2片

【调料】:水、凉白开、胡椒粉、料酒、蒸鱼豉油(李锦记)、蚝油(海天)、食用油、食盐适量

【工具】:小刀1把(水果小刀)、厨房纸适量、蒸锅1口或锅加隔水架1个、热水壶1个

——【开始制作】——

①:第一步分为2小步:一、先用刀背往鲜活的鱼头处用力打2-3下打晕,用刀背剃去鱼身两侧鱼鳞防止手滑,再用小刀直插鱼头底部喉咙处插入大半深将其倒置进行放血(此步骤很关键,后面解释原理),大约倒置1分钟左右放完鱼血后,扣掉鱼头内鱼鳃,破肚取出鱼杂,刮去腹内黑膜,剁去鱼身2侧和尾部少许鱼鳍,最后放入大盆用足量清水冲洗2遍至干净无血水,取出剁下鱼头和鱼尾,将鱼头从中间剁开但不切断,再将鱼身部分从背部下刀,将其每隔1厘米左右切下但不切断,将其切成均匀可抱环摆放状后,此时整条草鱼才算完成前期处理步骤。

二、之后进入关键的腌制部分,先用厨房纸将剁好的所有鱼肉捏拢吸干多余水分(关键步骤,必不可少),然后将备好的部分生姜去皮切片加入,再加入食盐2克、胡椒粉2克,用干净的双手抓捏至均匀,然后继续加入料酒2汤匙、柠檬片2片挤入所有柠檬汁(这是灵魂调料),再次抓捏均匀,放入冰箱冷藏腌制10分钟,腌制同时用热水壶烧一壶热水备用。

②:腌制同时将配料生姜切丝、青椒去蒂去籽切丝,香葱去根切段,然后起锅加少许油中小火将生姜丝和青椒丝炒软炒香,盛出备用。

③:此时鱼肉也腌制好了,将腌制好的鱼取出夹出姜片丢弃不用,将鱼取出沥干腌汁放入干净大盘内,加入新的姜片夹入鱼肉之间,起蒸锅,加入刚才热水壶烧好的热水大火先烧至上汽,然后将隔水架放入锅内,将鱼盘放入隔水架上加盖大火蒸9分钟。

④:蒸鱼同时调一碗蒸鱼汁,取一小碗依次加入蒸鱼豉油2汤匙、蚝油1汤匙、凉白开半汤匙搅拌均匀,蒸鱼汁即成,备用。

⑤:待鱼蒸好以后,将鱼盘内蒸出来的多余汤汁全部倒出不用(这一步也很关键,后面解释原理),蒸过的姜片也夹出丢弃不用。

⑥:将刚才调好的蒸鱼汁均匀的淋入到蒸好的鱼肉表面,鱼头鱼尾也要淋到,然后将之前炒软炒香的姜丝、青椒丝和没炒的香葱丝都一起均匀的码好在鱼身表面。

⑦:起炒锅加入30毫升的食用油开大火烧至89成热,就是均匀冒烟的状态,然后将热油趁热均匀的淋入到码好的鱼肉表面,此时可以听到明显的呲呲声和闻到明显的饭店清蒸鱼香味,淋完后,上桌即可食用。

出品图:这样一道味道鲜美、肉质嫩滑、营养美味又下饭下酒的饭店清蒸鱼就做好了,看着是不是很有食欲呢?

——【内容总结之“你问我答”】——

1、为什么杀鱼要先用小刀插喉放血?

答:........这个杀鱼手法同样适用于其他淡水鱼菜品,为什么?因为前面也已经说过了,吃鱼最忌惮的就是鱼腥味,而鱼腥味的一大主要来源便是“鱼血”,因此要想让鱼肉完全无腥味,去除鱼肉内最难去除的血水将会是首要步骤。由于传统的杀鱼人、卖鱼师傅一般都是喜欢直接破肚宰杀鱼,殊不知这样杀死的鱼本身鱼肉内的血水会因为鱼过快死掉而排不干净,导致鱼肉内的腥味残留较多,因此这里先用小刀插入鱼喉放血是类似杀鸡放血的步骤,主要原理是利用鱼还存活时的血液流动性将鱼肉内的血水完整排出体内,保证后续烹饪的鱼肉腥味大大降低。

2、为什么腌制鱼时还要加胡椒粉?

答:........首先先提醒一下大家这里加入的胡椒粉是白胡椒粉,另外一般同学们做清蒸鱼都知道要先腌制一次,但是在加料方面一般都只是加的“料酒+食盐+姜片”,不会有太多的变化,虽然说这样的加料腌制也多多少少能达到部分去味增香的效果,但是这样腌制出来的鱼本身腥味还是残留一些的,唯有加白胡椒粉,白胡椒粉的特殊香味可以很好的去除鱼肉的腥味,同时还能大大增加鱼肉蒸出来的鱼肉回香,让人越吃越解馋,这一料也是饭店常用配鱼首选调料。

3、为什么腌制鱼时还要加柠檬汁?

答:........相信爱美的女生一般都喜欢泡柠檬水来喝,其实柠檬不只是一道水果,它同样适用于菜肴使用,为什么?因为柠檬内的柠檬汁本身自带柠檬清香,这种香味即使在烹饪结束后也能残存并勾人食欲,另外柠檬汁还有一个非常重要的特点,它是酸性的,且维生素C含量丰富,直接加入到鱼肉内一起腌制可以起到明显软化肉质的效果,保证鱼肉蒸出来嫩滑可口,清香诱人。

4、为什么蒸鱼时要把鱼换入新盘再蒸?为何腌制鱼的姜片和蒸好鱼后的姜片都要丢弃不用?

答:........做过饭的同学应该都知道“鱼少不了姜”,这是鱼肉去腥最为基础的配料,而生姜其实本身味道残留时间不长,并且由于生姜本身结构是多孔易吸附的,加入到鱼肉内能够吸附走一部分腥味并同时提香,因此在腌制好鱼肉后的姜片本身已经吸足鱼肉内的腥味,此时如果不丢弃会干扰到后续蒸鱼时的香味,至于蒸鱼后的姜片为何也要丢弃是因为蒸完鱼后的姜片由于吃水太多而本身香味太淡,留着无用,吃在嘴里还如同嚼蜡,因此这里首选丢弃为佳,并且最后淋油前还要加入新鲜的姜丝、葱丝,所以这里大家也不用担心蒸好的清蒸鱼不够鲜香。

5、为什么用料这么标准化?蒸鱼豉油为何要用李锦记的?蚝油为何要用海天的?

答:........如果您真的天真的认为饭店做清蒸鱼也是用的和你一样的调料那你就真的大错特错了哈哈,其实饭店里做清蒸鱼时一般用到的蒸鱼豉油和咱们家里用的是不一样的,咱们家里用料一般都不会太讲究品牌,一般啥好买到就买啥,而饭店一般做清蒸鱼则必须用的是“李锦记”牌蒸鱼豉油(李锦记打钱哈哈),因为只有李锦记蒸鱼豉油才能做出饭店清蒸鱼那种香味,至于为什么我这里还同时多加了一味海天蚝油是为了二次增鲜提味,不过这一料并非绝对的,您如果对于鸡精味精没有太多偏见的话也可以用它们代替,增鲜效果更佳,至于为何蒸鱼汁内我最后还多加半汤匙凉白开是因为李锦记蒸鱼豉油也有一个明显的缺点,那就是味道偏咸,因此这里需要加少量的水来降低其咸味,避免鱼肉蒸出来部分清淡而部分很咸,吃着不适口。按照以上我这个做法来做清蒸鱼,味道少说能还原饭店也有百分之九十以上,不信的话欢迎上手尝试制作点评。

——》饭店清蒸鱼之“技术小Tips”:

(1)做清蒸鱼首选鲈鱼,如果没有也可以选鲤鱼、鲫鱼,这些鱼的特点都是刺少,肉嫩,而我这里之所以用草鱼纯粹只是因为自己没买到别的鱼哈哈。

(2)做清蒸鱼如果想要摆盘更好看更诱人,可以将青椒丝里面取一半改为红椒丝代替。

(3)做清蒸鱼最后一步热油淋鱼非常关键,也是必备一步,油温要烧的高一些,到89成热左右,因为鱼面还有配菜也不用担心烫老鱼肉,要是没有这一步整道清蒸鱼的香味和调料的香味都无法释放出来(怕油腻的同学加油量可以略少一点,25毫升也能做,但是不能太少了,否则还是激发不了调料和鱼肉的香味)。

结语

其实要想做好一道鲜美无腥味、嫩滑爽口又入味解馋的“饭店清蒸鱼”还是很简单的,只要大家明白制作过程中的每一步原理,每一步目的,并加以多加实践,相信即使是厨房小白,看完本文后也能一两次就做好这道全家老小都爱吃的“饭店清蒸鱼”!我是“麟大官人”,一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主,如果您看完这篇文章觉得还比较不错或有帮助,希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”,我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧,如果您有任何的意见或建议也欢迎在下方评论与我互动,麟大官人感谢您的观看,我们明天再见!

(本文图文均由“麟大官人”原创制作,未经授权禁止搬运转载)

今日问题:清蒸时怎样去掉鱼腥味?

大家好,我是左手小厨话食疗,我的回答是:对于清蒸鱼的做法,能够大量的保存了鱼的原汁原味,吃起来味道鲜嫩香滑。但是一道味道鲜嫩香滑的清蒸鱼,要如何去除鱼腥味,使其鲜味能够全部发挥出来,这是有大学问的,有一些技巧是要注意的。



作为一个广东人,吃鱼最喜欢吃的就是清蒸鱼,小时候虽然做清蒸鱼没有那么讲求技巧,做出的清蒸鱼味道一般,但是也依然十分喜欢。那个时候在外面饭店吃饭,吃到别人做的清蒸鱼,味道特别鲜嫩香滑,一点鱼腥味都没有,只有鱼的鲜味。为什么别人能做成这么鲜这么嫩滑的清蒸鱼呢,而自己做的清蒸鱼为什么又腥又柴呢?是不是有些技巧自己没有注意呢?于是通过网上的不断学习以及生活中的实践学习,也终于将清蒸鱼的做法摸透了,现在做出来的清蒸鱼也达到了饭店里鲜嫩香滑的美味口感。

清蒸鱼要想做的好吃,去掉鱼腥味是关键,没有鱼腥味才能品尝出鱼肉的鲜味。鱼为什么会有鱼腥味呢?其实鱼腥味是鱼本身所含的氧化三甲胺还原成三甲胺所产生的一种异味,我们要去掉的就是鱼中这种三甲胺的物质。在实践中,我们可以通过以下几种方法技巧来去除鱼的鱼腥味

第一:将活鱼喂养几天后,可以减少鱼腥味。我们可以将草鱼、鲈鱼等,放入清水中,加入少许食醋或者菜油,让鱼吸收后吐出污物,鱼身中的三甲胺会与食醋或者菜油发生反应,使鱼腥味溶解,从而减少了鱼腥味,并隔半天或者一天换一次水,这样2~3天后,鱼的鱼腥味就会减少。

第二:蒸鱼前的初加工处理,去除干净鱼鳞、内脏、鱼鳃及鱼腹的黑膜。对于清蒸鱼,鱼鳞、内脏、鱼鳃及鱼腹的黑膜都是鱼腥味比较重的部位,我们必须将这些部位都清理干净,特别是处理内脏时要注意不要弄破苦胆,否则会影响鱼的鲜味;鱼腹的黑膜也要清清理干净,它也会影响鱼肉的鲜味。

第三:清理干净的鱼淋入少许料酒或者食醋。因为鱼肉中的三甲胺在料酒、食醋的作用下,可以发生化学反应,溶解腥味。

第四:在蒸鱼时放入生姜片,可以进一步除去鱼腥味。可以在蒸鱼的碟子下面垫上几片生姜片,再将几片生姜片塞入鱼的肚子里。这样在高温的作用下,生姜就可以去除鱼腥味。

第五:蒸好的鱼碟子中的汁液要倒掉。在蒸鱼过程中产生的汁液,里面溶有鱼腥味,闻起来也是比较腥的,这个汁液是不能要的,否则会影响鱼肉的鲜味。

第六:用葱丝进一步去掉鱼腥味。蒸好的鱼倒去汁液之后,将葱花切成葱丝,放到鱼身上,再在碟子周围淋入少许酱油,将油加热之后,淋到鱼身上,在油温的作用下,葱丝的香味就能够提出来,溶入到鱼肉当中,这样就进一步去腥、提鲜、增香。

第七:清蒸鱼要及时食用。清蒸鱼应该趁热时食用,这样会更香、更滑、更嫩,如果放凉了,口感不佳还会有些许鱼腥味。



》》》清蒸鱼之总结《《《

只要注意以上几点除腥的技巧,就可以将鱼腥味去除,这个不仅是在清蒸前、清蒸时,还是在清蒸后,都是要注意的,每一个处理的步骤都不能少,这样才能做出没有鱼腥味,只有鲜味的清蒸鱼。当然要做到鲜味香滑的口感,还需要注意蒸鱼的时间及火候,时间过长鱼就不嫩滑,就会变得又老又柴。因此,蒸鱼的时间也要把握好,一般蒸8~10分钟就可以了,当鱼眼突出,鱼肉可以轻易扎透时就说明鱼肉已经熟了。



以上就是关于清蒸时如何去除鱼腥味的回答,如果我的回答对你有所帮助,请记得帮我点赞、评论、转发,那就是对我创作最大的鼓励!码字不易,点个赞再走不迟!

你好!我是楚香村。一个爱生活爱美食的宝妈!

清蒸时怎么样去掉鱼腥味?清蒸鱼最大程度的保留了鱼肉的原汁原味,鱼肉鲜嫩,清淡又不失美味,好吃不腻,很多人都喜欢。有很多海鱼和淡水鱼都可以用来清蒸,那么怎么样去掉鱼腥味呢?

处理干净

在鱼摊上购买鲜活的鱼宰杀以后拿回家一定要清理干净。鱼身上有几个部位腥味比较重,鱼身的粘液,鱼身的粘液是腥味来源之一,可以用刀在鱼身来回的多刮几次,然后将粘液冲洗干净。鱼肚中的骨血和黑膜,是鱼肚中腥味的发源地,还有一定的污染物附在黑膜上,一定要清除干净。鱼牙和鱼鳃,是鱼头中腥味的主要来源,也要去除干净,然后用水多次冲洗鱼身、鱼肚和鱼头。

腌制去腥

清洗干净的鱼,基础码味可以起到去腥提鲜的作用。清蒸鱼不同红烧鱼,腌制时不需要加入过多的调味品,以免遮盖了鱼肉的鲜美。只需要料酒和生姜即可,将料酒和生姜在鱼身和鱼肚均匀的涂抹,腌制几分钟。

盘中用葱姜垫底

腌制好的鱼装盘准备上锅蒸之前,盘底、鱼肚和鱼身都要摆放适量的葱段和姜片,这一步也是起到去腥的作用。

倒掉盘中的液体

开水上锅将鱼蒸熟以后,要将鱼盘中的的液体倒掉,盘中的液体腥味很重,倒掉以后在倒入适量的蒸鱼豉油,摆上葱丝和姜丝浇上热油,爆出香味。

清蒸鱼要根据鱼的大小来调整蒸至的时间,避免蒸制时间长,鱼肉不鲜嫩。一斤左右的鱼大约蒸八分钟钟左右,大一些的鱼可以改刀,使鱼肉均匀受热,减少蒸制时间,以保证鱼肉鲜嫩可口。

我是楚香村,希望我的回答可以帮到您!

我是醉湘西煮夫,我来回答一下这个问题。


清蒸鱼怎么去腥,这是一个很关键的问题,去腥的方法除了常见的姜葱蒜料酒外,还需要注意鱼种的选择,鱼本身带有腥味部位的处理,刀法,去腥腌制方法,摆盘方式,蒸制方法,以及出锅后的后续处理,下面我举例展开详述。


淡水鲈鱼

桂花鱼

翘嘴白鱼

石斑鱼

红友鱼

海鲈鱼

1、清蒸鱼种的选择

第一我们要选择鱼肉鲜嫩、鱼腥味较淡、肉多刺少的鱼。常见的适合清蒸的淡水鱼有鲈鱼、桂花鱼和翘嘴白鱼等,常见的海鱼有石斑鱼、红友鱼和海鲈鱼(注意与淡水鲈鱼的差别)等,参见以上图示。我们这里不讨论普通人吃不起或难得一见的名贵鱼,如长江三鲜的刀鱼、鲥鱼、河豚,如海鱼中的东星斑、老鼠斑。第二要选择鲜活鱼。鲜活鱼宰杀过后尽快烹制,腥味是较少的,死亡时间较长的冷冻鱼、冰鲜鱼肉质都会变差,鲜味减少,而且体表会分泌很腥的粘液。
第三我们尽量选择一斤左右的鱼,这个大小的鱼份量比较合适,且生长期不长,肉质鲜嫩,腥味较少,容易烹制,一般人都容易掌握火候。

2、鱼本身带有腥味部位的处理

现在买鱼老板都会帮你杀好,但是不可能彻底,回家后还要仔细清洗,如果不嫌麻烦,买了活鱼回家自己杀,将鱼血放干净是最好。
鱼身上这几个部位最腥:鱼鳃、鱼鳞、鱼肚内的黑膜、鱼身上的粘液。鱼老板杀好的鱼回家后要再次清洗,清除残余的鱼鳞鱼鳃黑膜,将鱼鳃根部红色的凝血块以及鱼脊骨上的凝血块去除干净,用钢丝球多刷几遍鱼身去除粘液(包括鱼鳍鱼尾,也可以剪掉它,不过造型差一点)。鱼鳃根部和鱼脊骨上的凝血块往往被忽略,这是蒸鱼还是腥的重要原因之一。
还有人建议将鱼的牙齿也拔掉,说那也很腥。还有人建议要去除鱼身上的鱼腥线,位置在鱼背,从鱼鳃和尾部各开一刀,用刀轻拍鱼背,就会露出来,类似一条白筋。鲤鱼去除这样的鱼腥线是很有必要的,但做清蒸鱼我看很少有人这样做,下次可以试试看。

鱼肚内顺脊骨两侧各划一刀

鱼身两侧打花刀,将鱼身尽量展开到最

3、刀法

推荐能将鱼身展开面积最大的刀法,即在鱼肚内顺脊骨两侧各划一刀,从鱼颈部到鱼尾,不要划透。

然后将鱼翻过来,在鱼身两侧轻划三刀,也不要划透,方便腌制去腥和后续入味。

这种刀法将鱼身展开到最大,接下来再用葱姜料酒腌制时能均匀抹到每一个部位,去腥更彻底。


姜葱丝浸泡过的水去腥效果好

除了姜葱,加一点百香果的果汁去腥效果也很不错

4、去腥腌制方法

准备一点葱姜丝,用清水浸泡5分钟后捞出沥干,用泡过葱姜的水腌制鱼肉5分钟后沥干。葱姜水去腥效果好,也可以用葱姜味料酒替代,不过广东这边很少用料酒腌制鲜活鱼。

千万不要用盐腌鱼,因为盐会使鱼肉快速脱水,造成鱼肉中的蛋白质变性凝固,使肉质变硬,蒸出来的鱼肉会发柴,影响口感。

除了常见的姜葱料酒去腥,还有陈皮、柠檬、酸梅、百香果等含有果酸的物质去腥效果也不错。


常见的侧躺式带盘子摆盘

也不少见的俯卧式带盘子摆盘

比较少见的带盘子单边撑摆盘

推荐用平篦子俯卧式摆盘,直接上锅蒸

5、摆盘方式(可参见我对这个问题的回答【中秋团圆,少不了清蒸鲈鱼,蒸几钟最好,怎么做?】

https://www.wukong.com/question/6735610686983897355/

第一种做法,也就是最常见的鱼身两面花刀,侧躺在盘子里的做法。这种做法大火烧开水等上汽后入锅,一斤左右的鱼需要蒸10分钟左右,也就是遵循一两鱼一分钟的做法。这种做法因为鱼身子厚,蒸汽热力难以达到鱼背最里侧,而且鱼身上下两面受热不均(所以往往需要垫筷子),需要时间最长,鱼肉熟的也不均匀,掌握不好的话,可能上面熟了,下面夹生,或者下面熟了,上面又老了。还有一点是蒸鱼水积在盘子里,会沾染鱼肉带来腥味,所以蒸好后还要倒蒸鱼水。

第二种做法,也是不少见的做法,就是在鱼肚里顺脊骨两侧各划一刀,将鱼身子尽量展开,呈俯卧式趴在盘子里的做法。这种做法比第一种做法时间可少2分钟,因为鱼身已经尽量摊薄,只有第一种做法的一半左右厚度,在同样的热力条件下,当然时间更少。但因为鱼身下面隔着盘子,热量还是难以到达鱼肚,所以内外受热仍然不均匀,内外熟度不一致的情况仍然存在。还有一点是也需要垫筷子,给出蒸汽流通的空间,并避免与蒸鱼水接触,蒸好后也要倒蒸鱼水。

第三种做法比较少见,是【中餐厅林述巍】林大厨的做法,就是将鱼身一边头尾两端各划一刀,用鱼肉本身将鱼身单边撑起的做法,我们姑且称之为单手撑蒸法(我没有找到相关鲈鱼的图片,用了一张红友鱼的图片展示)。这种做法相对与前两种做法会更美观,上半部分的鱼身有架空空间便于蒸汽流通,这部分鱼肉内外受热均匀,时间应该比第一种要短。但鱼肚这部分仍然躺在盘子里,上下受热不均的情况还在,综合起来加热时间跟第二张差不多,也是8分钟。还有一点也是避免不了蒸鱼水沾染鱼身的问题,而且这种摆盘方式不方便垫筷子。

最后一种做法,是本人总结前面几种做法的优劣势之后,自己尝试的一种方法,就是用俯卧式摆盘,不带盘子,直接上平篦子入锅蒸。这种做法既保留了俯卧式鱼身展开面积最大的优点,又规避了盘子隔热蒸汽不流通的缺点,蒸汽可直接加热鱼身上下两面,鱼肉受热均匀熟得快,只需要5分钟的时间,比第一种做法节省一半时间,比第二、第三种方法也少3分钟,省时省火更环保,鱼肉熟的越快保留的鲜味越多。还有一个优点是不用担心蒸鱼水的问题,因为蒸鱼水都流到锅底里去了,不会污染鱼身,当然味道更鲜美啦。(详细做法及经验分享请关注本人图文【清蒸鱼怎么做才能鲜嫩且不腥?就让一道百香果蒸鲈鱼来回答你】。


6、蒸制方法(以一斤的鱼为例)

无论用哪种摆盘,清蒸鱼都必须等大火烧开水蒸气上汽后入锅蒸,请记住一定要等水开后入锅。想把清蒸鱼做得鲜嫩,要有足够的蒸汽压力。水未烧开就上锅,蒸汽压力不足,即使熟了,肉的口感也不够紧实,香气也不足。因此要等水烧开再放入鱼,这样鱼体外部因突遇高温而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味更鲜美。

无论哪种摆盘,只要是带盘子上锅蒸,这条鱼要蒸10分钟左右(一般一两鱼一分钟)。

不带盘子直接上平篦子蒸可节省一半时间,所以强烈推荐用篦子蒸,比用盘子蒸汽更流通,鱼肉熟得更快,营养损失少,且没有蒸鱼水腥到鱼肉的问题,当然更鲜嫩。

蒸锅的水里可以加几片姜片和一个葱结、一些料酒一起烧开,进一步增强去腥效果。


拣去旧姜葱丝,换新盘子,铺上百香果汁和新姜葱丝,沿盘边倒蒸鱼豉油,最后淋热油

7、出锅后的后续处理

无论哪种摆盘,出锅后都要拣去旧的姜葱丝果皮等,因为已经蒸过的果皮姜葱丝沾有鱼腥味,要去掉,换成新的姜葱丝。

如果是带盘子蒸,一定要将盘子里的蒸鱼水倒掉,或者直接换新盘子,因为蒸鱼水很腥。

如果是平篦子蒸,取出篦子,拣去果皮和姜葱丝(百香果汁无所谓),把蒸好的鱼换一个盘子装,将另一个百香果肉果汁均匀洒在鱼身上,再撒一点姜葱丝。(举例用的是我加了百香果做的清蒸鲈鱼)

判断一条鱼是否熟透有两个方法,一是看眼睛珠子是否翻白露出来(这也是在外吃饭判断鱼是否新鲜秘诀之一),二是用筷子能否轻松插透鱼背最厚处。

沿盘边淋一遍蒸鱼豉油,注意不要淋到鱼身上。因为等下要浇热油,鱼肉如果提前沾了蒸鱼豉油,不利于热油激发出姜葱和鱼肉的香味,蒸鱼豉油也抢了鱼肉的原始鲜味。

烧锅热油,油温冒烟时(约9成热)趁热均匀浇在鱼身和葱姜丝上,一道鲜嫩味美无腥味的清蒸鲈鱼就做好了。趁热吃,鱼肉蘸蒸鱼豉油吃,这才是清蒸鱼的正确吃法,不需要再加盐。


以上就是我的回答,希望能对您有帮助。不妥之处,欢迎大家留言指正。


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2、仅代表个人十多年来做家常清蒸鱼的经验总结,纯属个人观点,如有不妥,敬请指正。但做菜我是认真有追求的,提升厨艺永无止境。

3、如您对做菜感兴趣,也可关注我的头条,里面会每天分享一道自己独有经验和感悟的家常菜。


大家好!我是醉湘西煮夫,一个爱做饭、爱摄影的在深圳的湖南湘西人,喜欢琢磨厨艺,喜欢用简单的食材和做法做出健康美味的家常菜(不喜欢过多调料,从不用味精和鸡精,喜欢探究食材本身的味道,追求少油少盐少糖),喜欢用镜头记录日常生活中的美好。感谢你的关注,欢迎大家交流探讨美食与摄影话题@头条号@头条美食@头条菜谱@微头条@问答青云计划@悟空问答

清蒸看似比较简单,做法和步骤也比较,但你别看做法简单,但是往往越简单的步骤越讲究一些细节。蒸鱼最讲究的就是保留鱼本身的鲜味,那么蒸鱼要怎么蒸才才是最好吃的呢?要注意以下这些方面的步骤。

1、蒸鱼的时候要,要先把锅内的水烧开,水烧开之后再把鱼放进去蒸。一定不要用冷水蒸鱼,因为温度高的情况下可以使鱼肉中的蛋白迅速凝固,这样蒸出来的鱼肉才是最鲜美的。

2、鱼蒸好之后先不要着急拿出来,蒸好之后继续放在锅中,因为锅里还有余温,利用余温将鱼再蒸个5分钟再出锅,然后再浇上酱汁和葱花。

3、把将汁调好之后最好是再蒸一下,平时我们蒸鱼都是直接将酱汁浇在鱼身上,这一步是错误的,正确的做法就是在调好酱汁之后放在碗里,然后放入锅中把酱汁蒸一下,可以和鱼一起放在锅中蒸,然后一起拿出来浇在鱼身上。这个时候蒸好的酱汁会更鲜美,少一些生涩的口感。

4、如何去掉鱼腥味?

很多人不喜欢吃清蒸是怕清蒸的鱼腥味比较重。没有掌握好的去腥味的方法,做出来的鱼都是比较腥的,下面有几种比较好的去腥的方法,你们不妨试一试。 抹盐,在鱼身上涂抹上一层食盐,这样不仅可以去掉鱼腥味,而让鱼更鲜美,让鱼肉更加紧实。 啤酒、料酒腌制,用啤酒或者料酒将鱼腌制一段时间,这样可以非常有效的去除鱼的腥味,同时腌好之后蒸出来的鱼是别有一番风味。

小编这里再告诉大家一个小窍门,就是在蒸鱼的时候在鱼身上涂抹上一些猪油,这样可以让鱼肉更嫩,更鲜美,蒸的时候鲜味全都保留在鱼肉里面。

鱼是常见的食材,味道鲜美,但很多鱼的腥气比较重,去掉鱼腥是做鱼菜的基本要求,清蒸鱼怎么去鱼腥?还是老办法,去鱼鳞,去腮,刮黑膜,葱姜料酒擦身,只是清蒸鱼同红烧鱼,炖鱼做法略有所不同。

杀鱼的时候注意鱼鳞一定要打干净,特别是鱼脑门上的鳞片,这是腥气重的地方;其次,鱼肚里面的黑膜一定要刮干净,这也是腥气的重要来源,而且会让鱼肉变苦;

去鳞,去腮,去肚里的鱼杂,刮干净黑膜之后,将鱼内外用水冲洗干净;


然后就将鱼改刀摆盘,清蒸鱼摆盘有四种:一种就是躺在鱼盘中,一种是趴在鱼盘中,一种是改刀成孔雀开屏状;

1.躺在鱼盘中最普通,也最便捷,家常用,鱼身两侧可以各切三刀,鱼肉嫩的鲈鱼鳜鱼石斑鱼可以不用切,直接擦盐料酒去腥码味,鱼肚里加葱段姜片,鱼身上也摆姜片葱段,鱼身上淋蚝油,放入蒸笼猛火蒸10分钟后取出,鱼眼睛突出就表明鱼蒸好了,然后去掉姜片葱段,倒出鱼盘里的汤汁,重新撒葱姜丝和蒸鱼豉油在鱼身上,淋上热油即可上桌。


2.在划开鱼肚的基础上用菜刀继续朝尾巴划开几厘米,并且把腮部的鱼骨剁开,就可以让鱼趴在盘子上,这种摆法蒸鱼的时候,各处受热均匀,造型也好看;

鱼身两侧用菜刀深切至骨各三刀(如果是肉非常嫩的鲈鱼鳜鱼石斑鱼可以不用切),距离深度相等,鱼盘底部横摆四五根葱段,将鱼趴放在葱段上面,每个刀口放一姜片,鱼身上淋蚝油,放蒸笼里,猛火蒸8-10分钟,看到鱼眼睛突出就表明鱼蒸好了;

将鱼下面的葱段和鱼肉里面的姜片去掉,倒掉鱼盘里的汤汁,在鱼身上撒葱姜丝,蒸鱼豉油,浇热油即可上桌。


3.改刀成孔雀开屏状比较麻烦一点,先将鱼头切下,然后将鱼身从脊背切到鱼肚,密集切若干刀,肚子部分保持连接,鱼头和鱼身都用料酒盐去腥码味,然后鱼头摆圆盘边缘,将鱼肚子弯曲,背部的鱼肉就散成孔雀开屏状,然后两片鱼肉之间夹一片姜片,并在空隙中加葱段,淋蚝油,上蒸笼大火蒸8分钟左右;

取出,去掉葱段姜片,倒去盘中汤汁,淋蒸鱼豉油,摆放葱姜丝,淋热油后上桌。


再次强调蒸鱼去腥要点:

1.鱼鳞要全部去掉,特别是脑门上的鱼鳞,怎么检查鱼鳞是否刮干净?拿着鱼尾在水龙头下面冲一下身体各个部分,一眼就能看到哪里还有鱼鳞没刮干净;

2.鱼肚里面的黑膜要刮干净,腥气重,还有苦味,一定要刮干净,洗干净;

3.蒸鱼之前用盐和料酒抹鱼身,既码味,又去腥;

4.蒸鱼的时候姜片葱段要多放一些,蒸好之后都要去掉,盘中汤汁也要去掉,这些都吸附了鱼的腥气,不能留;重新放葱姜丝,淋蒸鱼豉油,再淋热油,就可以彻底去掉腥气,让鱼肉的鲜美突出来。


以上是光头金小厨多年的经验总结,喜欢就点赞,关注吧,有其他看法欢迎留言:

清蒸鱼我喜欢!本来我是一个从小就不爱吃鱼的人,总觉得鱼有腥味,难以入口,所以基本每次家里煮鱼我都不会动筷子。但是,自从吃了我姨做的清蒸鲈鱼,就像打开新世界大门一样,居然鱼肉也可以做得这样鲜美又没有丁点腥味,然后不爱吃鱼的我终于找到了自己喜欢的鱼肉做法,那就是清蒸鱼。为了可以隔三差五吃到清蒸鲈鱼,我就特地跟我姨学了几招,下面来跟大家细细分享哈!

[清蒸鲈鱼]

[用料]: 鲈鱼 1条(约500g),姜 1块,小葱 3根,小红椒 1个,蒸鱼豉油 2勺,料酒 适量,盐 少许,花生油 适量。

[制作方法]:

市场购买一条500g左右的鲈鱼,杀鱼的步骤交给摊主,处理好的鲈鱼拿回家用清水反复冲洗干净,要把鱼身的粘液洗掉,然后再去掉鱼肚内黑色黏膜,用厨房纸吸干水份,两面分别划上几刀,抹上适量盐和料酒,鱼肚内塞上姜丝和葱丝,腌制20分钟左右!注意鱼身粘液和鱼肚内黑膜一点要去除干净,因为他们是腥味的主要来源。
起锅加适量清水,水烧开上气,放上腌制好的鲈鱼,大火蒸7~8分钟,再关火利用余温虚蒸5分钟左右,这样蒸出来的鲈鱼才鲜嫩。蒸好的鲈鱼,倒掉蒸出来的水分,一定要倒干净,不然会有鱼腥味!取出鱼肚内的姜丝和葱丝,重新在鱼身上铺上葱丝和小红椒丝,淋上蒸鱼豉油。另起锅倒入适量花生油,把烧热的花生油淋到葱丝和小红椒丝上,鲜嫩清甜的清蒸鲈鱼就做好啦! 清蒸鲈鱼,不仅营养价值高,而且肉质细嫩清甜,鱼翅少,做法简单,老少皆宜!快学着做起来吧!



小贴士:鱼身粘液和鱼肚内黑膜一点要去除干净,因为他们是腥味的主要来源。
提前用料酒腌制的步骤不能省略,因为可以进一步去腥味。蒸鱼盘内的水一定要倒出来,鱼腥味全在里面!

清蒸时怎么样去掉鱼腥味?

相信付出爱是让自己幸福的最好方式,深深地相信,美食是抚慰人心的不二法门,更多美食问答,请关注觅源良食,让我们给您答疑解惑!

家住长江边,从小到大吃的最多的就是河鲜,从小就爱和老妈去逛菜市场,幼年时,看到菜市场的鱼贩杀鱼,还会替那条鱼感到伤心,不知道哭过多少回;

美味的鲫鱼我特别喜欢,老妈的拿手菜是红烧鲫鱼,炸至色泽金黄,在美味的汤汁中炖煮入味,鱼肉鲜甜,鱼汤泡饭是我的最爱,鲫鱼刺多,所以我爱吃鱼肚上的那一块鱼肉,其他的部位,小刺太多,往往都被老爸给消灭了;

随着国家改革开放的深入,菜市场能够买到的河鲜海鲜越来越多,在一次婚姻的酒席上,爸妈喜欢上了鲈鱼的鲜美,特别的清蒸的那种,老妈特别爱吃,老妈喜欢的主要原因是,鲈鱼没有刺,口口是肉;

好多年前,老爸还很年轻,我还是青少年,所以这时下厨房做饭,几乎没有我什么事,好像是一年的中秋还是国庆,老爸在家给老妈做清蒸鲈鱼,揭开锅盖的那一刻,那个鱼腥味,真是让人受不了,不一会的功夫,就吸引了好多苍蝇从窗外飞进我家的厨房;

那次老爸做的清蒸鲈鱼不算成功,一家人互相吹捧着吃完这条腥味很重的清蒸鲈鱼,从此之后,家人都落下了病根,听到清蒸什么鱼,鼻子就会不由自主的让鱼腥味给恶心到,所以家中多年不吃清蒸鱼;

时光飞逝,转眼来到2019年,这一年,我下厨房给爸妈做饭也有3个年头了,上个月,老妈在超市购买了两条做活动的海鲈鱼,是冷冻的那种,价格便宜,10元钱1条,所以老妈一口气买了2条,放在家中的冰箱进行冷冻,老妈催促了我好多次,我都没有做,因为,我在学习清蒸鲈鱼的做法,最重要的是要掌握清蒸鲈鱼的技巧,怎么做才能鱼肉鲜嫩没有腥味?

今天看到题主的这道问答题,整好我有生活经验,所以我也来毛遂自荐,简单的和大家分享一下,我的经验,我是这样做的:

1、常听住在海边的同学说,鲜活的海鱼,现捕现杀现做,用最简单的烹饪方法,只要食材新鲜,几乎就不会有腥味;

受制于地理位置,我几乎不可能有海边同学那样的体会,所以,再次请求大家多多包容,我们这边的海鱼,鲜活的少,价格贵,我家吃的多数是冷冻的那种;

2、家中冰箱中的那条冷冻鲈鱼,在刮去鱼鳞,破开鱼肚去除内脏的整个过程,相对于带鱼来说,其实腥味不是特别重,但还是能够闻到明显的鱼腥味;

3、在清水处冲洗干净,洗净鱼肚中的黑膜,之后沥干水分,开始给这条鲈鱼进一步去腥;

4、在腌制的过程,既能让鱼肉入味,同时还能去腥,实属一举两得 ,淋上料酒后均匀的撒上少许食盐,用手给鱼身按摩,尽量让鱼身所有的部位都能均匀的抹上料酒;

5、在鱼身和鱼肚中放入姜片和葱段,腌制5-10分钟,有了这个过程,给鱼去腥的工作完成了一半;

6、做清蒸就离不开蒸锅,蒸锅中的水一定要煮沸,蒸锅中有足够的蒸汽,做好的清蒸鱼才会鲜嫩、香气浓郁,如果你在蒸锅中的水没有煮沸时放入待蒸的鱼,鱼蒸好后就会鱼肉不紧实,口感软绵绵,同时还很腥;

7、做清蒸鱼时,一定要隔空蒸鱼,盘中放入3个筷子,将腌制状态的鱼放在筷子上,隔空蒸鱼,这样在高温蒸制的过程中,鱼身上的腥味都会随着蒸汽滴落在盘中,盘中的汁水是有腥味的,所以当鱼蒸熟后,我们将鱼盛入另外一个盘中,蒸锅中的汁水是不能要的;

8、锅中放入少许的色拉油,微微加热后,放入葱丝、姜丝、青红椒丝炒香后,将沸腾的热油淋在蒸好的鱼身之上,增香提味,随后淋上少许的蒸鱼豉油,一盘美味的清蒸鲈鱼就做好了;

9、清蒸鱼一定要趁热吃,再好的厨艺,将鱼放凉后,都是会有腥味的;

清蒸时怎么样去掉鱼腥味?

写到最后,还想啰嗦几句,清蒸鱼怎样去腥,上文我们给大家分享了我在家做清蒸鲈鱼的方法,这种清蒸办法的最大好处就是鱼肉鲜嫩,没有一丝腥味,同时这个办法也适用于其他鱼类,比如清蒸鳊鱼、武昌鱼等,最好感谢大家的阅读,大家可以在评论区给我们留言,聊一聊,您在家做清蒸鱼时如何去腥?分享带来快乐,我们在评论区等您;



我们尽量做到恰如合适、通过原创图文,在文字与图片之间为您分享一道道菜肴,它们美味、漂亮、营养,您要什么样的美食,在这里希望我们能够给您!

蒸鱼时怎么样去掉鱼腥味:

蒸出来的鱼肉味甘肉嫩,口感非常好,但是让大部分人苦恼的问题就是蒸出来的鱼会有一些鱼腥味,其实我们得首先了解什么样的情况会有鱼腥味,下面我就详细的讲讲,希望能给大家带来帮助。

鱼腥味是指鱼的脂肪中含有整酸,具有特殊的鱼油味,呈现腥味。死鱼时间过长,其体内脂肪被氧化时,也会出现腥味。

-食材的选材得注意:

买新鲜的活鱼。死鱼时间越长,其鱼肉中的脂肪就会氧化,这样就会出现非常严重的鱼腥味,用再多的生姜、料酒都没有办法掩盖。

-食材的处理:

主要是黑膜一定要去除。鱼肉本身没有太多的鱼腥味,主要就来自鱼的内脏。一定要把鱼的内脏、鱼腮、腹内黑膜去掉。

【清蒸鲈鱼】

1、首先选择好新鲜的鲈鱼,让店家杀好,清洗干净,回家后,在鱼上面横刀切几下。(喜欢腌制一下的朋友,可以加入一些姜片和料酒腌制15分钟左右即可)

2、然后葱姜洗净,姜去皮切条,葱切成葱丝,姜塞进鱼肚子里,鱼上面也摆上姜,放上一些葱丝。

3、接着起锅烧水,水烧热后放入鲈鱼,大约蒸上10分钟左右即可捞出,时间太久,鱼肉就会老,把之前的生姜和葱丝拉掉,倒掉一部分水。

4、最后再撒上准备好的葱丝,放上点蒸鱼豉油,起锅倒油,油温约冒烟程度时,直接淋在鱼身上即可。(我喜欢吃蚝油,有时候会在鱼身上放一些蚝油,喜欢的朋友可以试一试)

更多美食小窍门可以关注我的头条号:家味美食菜谱。

很高兴能回答这个问题。家里比较常吃清蒸鱼,要去除掉鱼腥味,只要做好以6下点就可以了。

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